[发明专利]一种前缸主罐后并罐黄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种黄酒的生产工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。中国黄酒由于独特的工艺酿造出特有的品质（酒体、风味），多菌种（酒母、麦曲、红曲），边糖化边发酵边蛋白分解贯穿整个经典传统工艺过程。传统工艺与设备：（淋饭酒母、生麦曲、红曲）前酵（缸）→后酵（坛、缸）→贮存（坛）。该工艺生产的黄酒品质（酒体、风味）是客观上的标杆。但传统工艺一直沿用手工操作、设备简陋、厂房破旧、劳动强度大，随着科技的发展，在传统工艺基础上发展了新工艺大罐黄酒。它最明显的特点是体现在设备上的改革，如：大罐浸米、连续蒸饭机、大罐发酵、气膜压滤机、物料运输管道化等。在工艺上（纯种酒母、纯种麦曲）前酵（罐）→后酵（罐、池）→贮存（罐）。目前缸是传统工艺的标志，大罐则是新工艺的标志，新工艺黄酒的生产方法解决了传统工艺笨重的体力劳动，为实现黄酒生产机械化，自动化创造了条件，但是新工艺生产出的黄酒品质（酒体、风味）不及传统工艺生产的黄酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种前缸主罐后并罐黄酒生产的新工艺。

为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：

一种黄酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）、大米的准备：将大米依次进行精制、筛选、浸泡、蒸煮，得到大米饭；

（2）、前酵缸发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭依次进行淋饭、米饭落缸、酒药搭窝、来酿加水、喂入熟麦曲+生麦曲+大米饭、开耙降温；

（3）、前酵罐发酵：将步骤（1）中蒸好的大米饭风冷；将风冷后的大米饭、活化后的黄酒活性干酵母、生麦曲、纯种强化生麦曲、α-淀粉酶、糖化淀粉酶、酸性蛋白酶、乳酸和水加入前酵罐发酵；经过8~12小时后，通气开耙；当酒醪温度为32℃时，采用冷却水进行冷却；

（4）、后酵罐发酵：将步骤（2）和步骤（3）所得酒醪按1:1的重量比合并混匀至后酵罐中进行后发酵；

（5）、成品制备：将步骤（4）所得酒醪依次进行压榨、调配、澄清、过滤、灌装，得到黄酒成品。

具体地，按总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：

大米                                      20~70%

黄酒药曲                                 0.002~0.0035%

生麦曲                                     2~4%

熟麦曲                                    0.25~1%

纯种强化生麦曲                              0.25~1%

α-淀粉酶                               3.5′10^-3~4′10^-3%

糖化淀粉酶                              3.5′10^-3~4′10^-3%

酸性蛋白酶                              3.5′10^-3~4′10^-3%

乳酸                                   7′10^-3~10′10^-3%

黄酒活性干酵母                           0.001~0.002%

水                                        26~75%