[发明专利]一种西瓜酱豆及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于酱豆制品技术领域，特别涉及一种西瓜酱豆及其制作方法。 

背景技术

在我国，酱豆作为调味品或者佐餐食品长期存在。现有的酱豆制作工艺一般包括接种、制曲和发酵过程。在接种步骤中，接入的米曲霉菌需要严格控制水分、接种量，料温、通气量等，而且还有较繁杂的时机把握，操作复杂，普通人家常制作时不易掌握，条件和时机控制不好时，容易影响酱豆的风味和口感，甚至导致制作失败，此外酱豆的发酵也学要一定的时间，长时间的发酵造成大豆内营养物质的流失。 

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种西瓜酱豆及其制作方法，不仅不需添加米曲霉菌，而且缩短了发酵时间，制作容易，营养丰富，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作。　

本发明所采取的技术方案是：一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为：大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份。

一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤：

A、备料：

按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份，备用；

B、煮豆：

将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35～45分钟，高压锅压力0.1～0.3Mpa；

C、发酵：

将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40～50%、温度25～35℃的室内，放置15～20天，进行自然毛霉发酵；

D、清理杂菌：

打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂菌；

E、装盆：

将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30～40℃；

F、加入调味剂：

向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀；

G、晾晒：

用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万～8万lx的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。

    所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。

粘红酵母拉丁名为Rhodotorula glutinis（Fres.）Harrison。是市场上常见的一种菌种，本发明所用粘红酵母是从上海志研生物科技有限公司购买的。

本发明的有益效果是，本发明方法不仅不需添加米曲霉菌，而且制作容易，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作；本发明方法通过加入高浓度食盐，采用高盐高渗法实现了产品的长期保藏，不需热力杀菌；在酱豆的制作过程中，加入少量淀粉，利用毛霉发酵糖化淀粉生成少量乙醇和蛋白酶，用蛋白酶来分解大豆蛋白，从而加快大豆蛋白的分解，缩短发酵时间，减少营养物质的流失。本发明在发酵的过程中引入粘红酵母，利用毛霉与粘红酵母的共生关系，两者共栖时互相吸收对方分泌物，减少了毛霉发酵对维生素B1消耗，缩短了生长时间，并且提高了产品中维生素B1含量。此外,粘红酵母还可产生脂肪、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，丰富了酱豆的营养。本发明的酱体风味和口感独特，添加的西瓜瓤等调味品，发酵形成独特香味，使酱体色泽鲜艳，味道独特。本品既可作为家常菜肴的调味品，也可直接作为家常佐餐食品，是一种高品质的纯天然食品，没有添加防腐剂，产品安全性高，久贮不坏。而且本发明在晒制完成后还可以继续晾晒制得干制品，便于携带。

具体实施方式

下面对本发明的实施例做详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。