[发明专利]一种测定食品酿造谷物类原料结合态香气物质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种测定食品酿造谷物类原料香气物质的方法，特别是一种结合态香气物质的方法。

背景技术

在中国传统酿造产品中，例如白酒、醋、酱油等，其独特的风味被认为是特有微生物的作用，其风味的研究主要集中在原酒、成品酒以及大曲、酒醅上，却缺少了原料分析这一方面。古人云：水，酒之血；曲，酒之骨；粮，酒之肉。足以看出粮食原料的重要性，粮食原料除了提供微生物生长所需的能量外，其自身香气物质不容忽视。

香气物质分为游离态和结合态两种存在形式，只有游离态的才具有香气效果，结合态的需要释放变为游离态才是有效的香气物质，而结合态香气物质可达游离态香气物质的8倍，因此结合态香气物质的研究是重中之重。目前原料中结合态香气物质的研究并不清楚，方法的限制是一个重要的原因，因此需要建立方法去深入研究原料中香气物质的贡献。

关于谷物类粮食的香气物质有相关学者进行过研究：杨洁等人通过100℃水浴加热的方法研究过大米中的香气物质；金邦荃等人将玉米速冻研磨后研究速冻甜玉米的香气物质；练顺才等人也研究过高粱蒸煮时产生的香气。但是上述的研究并没有考虑当粮食作为酿造原料时对产品风味的贡献，仅仅是对全部香气物质的检测，更没有将香气物质分为游离态和结合态的物质。在果酒尤其是葡萄酒的研究中，果实自身的香气物质占了很大一部分，结合态香气物质的主要的提取方法就是将水果榨汁后，通过树脂柱的吸附作用将糖苷类物质吸附，然后再用洗脱剂洗脱得到结合态香气物质的前体，经水解之后香气物质得以释放。但是，干态类原料无法榨汁，因此上述方法不适合对干态类原料结合态香气物质前体的提取，需要探索新的方法。

本专利的发明，提供了一种提取酿造谷物类原料中结合态香气物质的提取方法。该方法不是直接去检测无风味的结合态香气前体物质，而是通过水解处理使结合态的香气物质以游离态的形式释放出来。本方法的建立，使得原料香气物质分析的体系更加完善，能够抓住关键的结合态香气物质进行分析，对提高酿造产品的品质也有重要意义；另外，提取得到的前体物质可以应用到生产过程中，提高相应香气物质的含量。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种提取谷物类原料中结合态香气物质的结合态前体，对其进行处理后检测香气物质，并将该方法应用于酿造食品领域中。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

A:谷物类原料中结合态香气物质前体的提取：

①原料的预处理：将所研究的原料晾干，于研磨机中碾碎。

②前体物质的提取：取10～50g原料于锥形瓶中，加入100～500mL的甲醇、乙醇、乙腈、丙酮单独或按不同比例配比的溶剂浸泡12～36h，超声0.5～1h后离心（8000rpm，15min）取上清液，残渣再次用100～500mL的甲醇、乙醇、乙腈、丙酮单独或按不同比例配比的溶剂浸泡12～36h，超声0.5～1h后离心（8000rpm，15min）取上清液，合并清液，在30～40℃下减压蒸馏至干，用100～500mL的磷酸盐缓冲液（pH4～9）溶解。

③除杂：将上述溶液置于分液漏斗中，用20～100mL的乙醚、戊烷、二氯甲烷、乙酸乙酯单独或按不同比例配比的有机溶剂反复萃取2～5次，以去除溶解在水中游离态香气物质，将最后得到的溶液放在-20℃条件下备用。

④纯化：将上述溶液20～100mL以2～10mL/min的流速通过Sep-Pak C₁₈E（1～10g，6mL～60mL）固相萃取预装柱，然后用2～6倍柱体积的超纯水以2～10mL/min冲洗杂质，最后用1～3倍柱体积的甲醇（色谱纯）以0.5～5mL/min的流速将结合态物质洗脱并接收，在30～40℃下减压旋蒸至干后用pH4～9的磷酸盐缓冲液溶解。

B:结合态香气物质的释放：

物化处理：用盐酸调节上述溶液pH为1～3，将10mL前体物质溶液装入安瓿瓶中密封，沸水浴加热0.5～5h左右，待其冷却后打破安瓿瓶，调节pH为7。

酶处理：在安瓿瓶中加入10mL前体物质溶液，然后加入β-D-葡萄糖苷酶，使得终浓度为5～10U/mL，密封后置于25～35℃条件下震荡24～48h，反应完后加入1～5%的CaCL₂抑制酶活。

C:香气物质的检测：