[发明专利]一种咸肉腌制方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工方法技术领域，具体是一种咸肉腌制方法。 

背景技术：

咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。现有技术中，一般有干腌和湿腌两种方式，在干腌时步骤简单，仅仅是采用食盐进行擦盐3～4次，这样盐分入味较慢，需要花费较多的时间进行渗透，另外只加入食盐腌制出来的咸肉味道较为单一，而且虽然食盐可以移植微生物的生存生长，但在天气稍微交热的情况下，咸肉还是容易变坏，保存的时间不是很长。 

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种可以使咸肉腌制速度快，味道更好，保存时间更长的咸肉腌制方法。。 

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现。 

一种咸肉腌制方法，包括清洗整形、搓盐堆码、翻堆、清洗、冷风干燥、切条、包装，其特征在于：所述的翻堆为每隔一周翻堆一次，重复二十次以上；所述的搓盐堆码采用特制的腌制炒香料；将猪整后座掏骨后修成圆形，将炒熟的盐及香料均匀搓揉至所有所及之处，搓揉时间不得低于10分钟，搓揉结束后用盐及香料在表面（非肉皮面）封住约0.5厘米厚的料层，腌制温度在4度以下，腌制6个月以上即成成品，用刀片去表面料层，要开，瘦肉成玫瑰色，肥肉板白。 

所述的特制的腌制炒香料包括占整个咸肉质量百分比为5.5%～6.5%的 盐、3%～5%的香辛料、0.08‰～0.12‰的亚硝、0.28%～0.32%的D异抗坏血酸钠和0.045‰～0.055‰乳酸链球菌素。 

所述的咸肉在整个腌制过程中持续板压，使咸肉外观整齐，口感更好。 

本发明采用天然香辛料，使用很少量的亚硝可以起到着色和防腐的作用，便于咸肉的保存，符合食品安全要求。D异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理PH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 

本发明的有益效果是：本发明采用具有防腐作用的特制的腌制炒香料进行腌制，保存的时间更长，味道更好，还具有减少腌制食品中致癌物质效果，反复搓揉，入味更快，腌制速度快。 

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。 

一种咸肉腌制方法，包括清洗整形、搓盐堆码、翻堆、清洗、冷风干燥、切条、包装。翻堆为每隔一周翻堆一次，重复二十次以上；搓盐堆码采用特制的腌制炒香料；将猪整后座掏骨后修成圆形，将炒熟的盐及香料均匀搓揉至所有所及之处，搓揉时间不得低于10分钟，搓揉结束后用盐及香料在表面（非肉皮面）封住约0.5厘米厚的料层，腌制温度在4度以下，腌制6个月以上即成成品，用刀片去表面料层，要开，瘦肉成玫瑰色，肥肉板白。 

。特制的腌制炒香料包括占整个咸肉质量百分比为6%的盐、4%的香辛料、0.1‰的亚硝、0.3%的D异抗坏血酸钠和0.05‰乳酸链球菌素。咸肉在整个腌制过程中持续板压，使咸肉外观整齐，口感更好。 

本发明所生产的产品中山梨酸、苯甲酸、胭脂红、铅、无机砷、总汞、 镉均未检出，蛋白质21g/100g,脂肪15g/100g,亚硝酸盐残留以NaNo2计5mg/kg。 

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。