[发明专利]一种素捆蹄及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种素捆蹄及其制备方法。

背景技术

捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美，色质红润，干香扑鼻，口味独特。传统捆蹄的主料为猪肉，猪肉中脂肪和胆固醇含量较高，因而患高血压或偏瘫及肠胃虚寒、身体虚肥、痰湿盛、宿食不化等特殊身体状况的人群不能品尝捆蹄的美味，令人遗憾。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种素捆蹄及其制备方法，可以解决传统捆蹄以猪肉为主料，脂肪和胆固醇含量较高，导致特殊身体状况的人群不能品尝。

本发明通过以下技术方案实现：

一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：

花生蛋白肉650~670份，水880~920份，鸡蛋480~520份，变性淀粉320~340份，大豆分离蛋白100~120份，食用油570~600份，酱油140~160份，白糖60~80份，食盐55~65份，白酒55~65份，香辛料粉32~36份，味精13~17份，姜8~12份，葱8~12份，乳酸钠16~20份，骨髓浸膏8~12份，猪骨汤8~12份。

本发明的进一步改进方案是，变性淀粉为木薯变性淀粉。

本发明的进一步改进方案是，白酒度数为50度。

本发明的进一步改进方案是，香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角9~11份，桂皮3~5份，肉蔻2~4份，陈皮2~4份。

一种上述素捆蹄的制备方法，包括以下步骤：

（1）软化：将水喷洒在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水软化至手感类似新鲜猪肉；

（2）打糊：将鸡蛋去壳，和软化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟，形成糊状的馅；

（3）入味：将糊状的馅从滚揉机取出后放入自然环境静置入味，时间为12~36小时；

（4）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（3）得到的馅成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；

（5）煮制：将捆蹄放入锅中，以沸水煮制35~45分钟；

（6）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；

（7）包装：将冷却后的捆蹄进行真空包装；

（8）杀菌：将真空包装后的捆蹄放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。

本发明与现有技术相比的优点在于：

以花生蛋白肉为主料制作的素捆蹄，大大降低了脂肪和胆固醇的含量，而且其口感、风味不劣于以猪肉为主料的传统捆蹄，扩大了捆蹄适合食用的人群范围，满足特殊身体状况人群的需求。

具体实施方式

实施例1

一种素捆蹄，由下列重量份配比的原料制成：花生蛋白肉650份，水880份，鸡蛋480份，木薯变性淀粉320份，大豆分离蛋白100份，食用油570份，酱油140份，白糖60份，食盐55份，50度白酒55份，香辛料粉32份，味精13份，姜8份，葱8份，乳酸钠16份，骨髓浸膏8份，猪骨汤8份。

其中香辛料粉由下列重量份配比的原料混合、磨粉制成：八角9份，桂皮3份，肉蔻2份，陈皮2份。

一种上述素捆蹄的制备方法，包括以下步骤：

（1）软化：将水喷洒在花生蛋白肉上，待花生蛋白肉吸水软化至手感类似新鲜猪肉；

（2）打糊：将鸡蛋去壳，和软化后的花生蛋白肉以及其余原料一起送入滚揉机进行滚揉，时间为50~70分钟，形成糊状的馅；

（3）入味：将糊状的馅从滚揉机取出后放入自然环境静置入味，时间为12~36小时，时间长短与自然环境的温度成反比；

（4）捆扎：用猪小肠衣包裹步骤（3）得到的馅成圆柱形的捆蹄，再用绳子捆扎；

（5）煮制：将捆蹄放入锅中，以沸水煮制35~45分钟；

（6）冷却：将捆蹄从锅中取出，放入温度不超过15℃的环境让其自然冷却至与环境温度相同；

（7）包装：将冷却后的捆蹄进行真空包装；

（8）杀菌：将真空包装后的捆蹄放入杀菌容器35~45分钟，容器内温度为104~108℃。

实施例2