[发明专利]一种复合味馍馍酱的配方及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食用调味品领域，具体涉及一种复合味馍馍酱的配方及其制作方法。 

背景技术

当前，在市场上流行的调味酱，绝大多数是单一品味的辣椒酱，它仅以辣椒为主要原料，加以辅料芝麻、豆豉、精肉等炸制而成。该类调味酱只有辣椒香味，色泽暗红，口感酥硬，口味单一，麻辣味居多，不适合老年人和儿童食用。因此，消费者选择性太小，消费群体也不大。并且，现有调味酱多使用化学添加剂，不利于身体健康，长期食用有害无益。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种复合味馍馍酱的配方及其制作方法，调味口感好而且有益健康。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种复合味馍馍酱的配方，其特征在于包括如各组分及其所占质量百分比如下： 

黄豆酱--50%、葱--4%、姜—1%、蒜—3%、肉膏—0.8%、麻汁—0.8%、鸡粉—0.5%、味精—0.5%、香辣酱—6%、山药—8.3%、花生蛋白粉—0.7%、花生油—10%、泡椒—1.4%、芝麻—1%、精肉—10%、香辛料粉—2%。

本发明所述的一种复合味馍馍酱的配方，其特征在于香辣酱包含组分及各组分所占百分比如下： 

郫县豆瓣—50%、花生油—30%、豆豉—10%、青麻椒—1%、八角--1%、姜—2%、米酒—2%、 胡椒—0.3%、鸡粉--0.5%、味精--0.5%、白糖--0.4%、精盐--0.6%、香辛料粉--1%、蒜--0.7%。

香辛料粉包含组分及各组分所占百分比如下： 

香叶—8%、白芷—8%、沙仁—11%、桔皮—8%、草果—11%、小茴香—7%、丁香—7%、广香—8%、排草—7%、山奈—7%、灵草—8%、茯苓—5%、牡丹皮—5%。

一种复合味馍馍酱的制作方法，其特征在于包括如下步骤： 

（1）将锅内注入定量花生油；

（2）将导热油锅点火加温至300摄氏度，花生油烧至210摄氏度，需30分钟时间；

（3）加入定量的葱、姜、蒜、泡椒，炸出香味，出红油，需30分钟时间；

（4）加入定量精肉炸制，直到肉粒有硬摄氏度，需20分钟时间；

（5）依次加入定量香辣酱、黄豆酱、肉膏、麻汁、山药、花生蛋白粉，香辛料粉盖锅盖直至煮沸，需25分钟时间；

（6）煮沸后10分钟关火，将锅盖取下；

（7）关火后降温15分钟出锅，期间持续搅拌；

（8）出锅入冷却槽；

（9）将定量味精、鸡粉、芝麻加入冷却槽搅拌均匀推至待灌区；

（10）将锅刷洗干净准备开始操作第二锅，需20分钟时间。

本发明所述的一种复合味馍馍酱的制作方法，其特征在于香辣酱的制作包括如下步骤： 

（1）将锅内注入定量花生油；

（2）将导热油锅点火加温至260摄氏度--300摄氏度，将花生油烧至210摄氏度，滚开20分钟；

（3）打开搅拌器，快速加入郫县豆瓣炸制，不断将炒锅前后倾斜以防粘锅；

（4）5分钟后，改小火加入八角、青麻椒，不断将炒锅前后倾斜以防粘锅；

（5）5分钟后，八角、青麻椒炸出香味时加入豆豉继续炸制，不断将炒锅前后倾斜以防粘锅；

（6）4分钟后，加入姜、蒜炸制，不断将炒锅前后倾斜以防粘锅；

（7）10分钟后，姜、蒜炸出香味后加入米酒炸制，3分钟后加入加入胡椒并关火，不断将炒锅前后倾斜以防粘锅；

（8）5分钟后，待胡椒出香味时加入香辛料粉，2分钟后加入味精、鸡粉、精盐，不断将炒锅前后倾斜以防粘锅；

（9）5分钟后，加入白糖搅拌5分钟出锅；

(10) 20分钟后，将锅清洗干净，开始操作第二锅。

香辛料粉的制作包括如下步骤： 

（1）将所有香辛料粉的组分按比例清洗、沥水，放置阴凉处晾干；

（2）将晾干的所有组分逐一放置烤盘中，放入烤箱低温烘烤，烤至黑褐色，要无糊味、出香味；

（3）将考好的所有组分用电磨，一遍磨成颗粒，二遍磨成粉末。

本发明的有益效果是： 

本发明是在传承清朝御膳炸酱面的基础上，聘请地方史专家、烹饪专家论证，对古老配方精心研究，反复试验，形成了馍馍酱的现代科学配方工艺，填补了符合调味酱的空白。本发明不含任何化学添加剂，不但风味独到而且有益健康。