[发明专利]一种野生四叶菜速冻保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜工艺，尤其涉及一种蔬菜的保鲜工艺。

背景技术

四叶菜，为多年生水生之苹科植物，又叫萍。在江苏苏州西洞庭山的路旁、田间和溪边生长有野生四叶菜。四叶菜的根茎横生水或泥中，根茎细长，在水或泥土中匍匐，春季叶子由根茎的节上长出来，有细长的叶柄，由四枚小叶十字对生，排列形状像田字，故名田字草。四叶菜的茎、叶及种子皆可入药，有抗茵、消炎、解热、利尿、催乳、活血等作用。四叶菜的食用部分为嫩茎、嫩叶，据测定，每100g可食部分含胡萝卜素589mg，维生素C104mg，还含有多种维生素及矿物质，营养成分丰富。无论炒食、凉拌、煮汤（放入开水中数秒钟后即可起锅食用）皆具良好风味。野生四叶菜在西洞庭山民间每年3月到5月均能采到，是一种颇受消费者欢迎的无污染、高品质的野生蔬菜。

近年来四叶菜日益受到人们的青睐，但由于四叶菜含水量高，对温度和湿度比较敏感,容易受损伤而腐败变质,较难贮藏运输，影响市场供应。尤其过氧化物酶是引起果蔬加工不良风味的主要氧化酶,该酶在低温冷冻条件下仍具有活性,冷冻果蔬在贮运过程中,如果由于温度波动造成解冻,其活性更强烈,使速冻果蔬品质恶化。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种能最大限度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存的速冻保鲜工艺。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种野生四叶菜速冻保鲜工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料挑选：从原料四叶菜中选取外观、规格、农残符合要求的；

（2）浸泡：将四叶菜浸泡在浸泡液中，所述浸泡液由物水体积比为1:9～11的物料和水组成，所述物料包括1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液，所述1%的食盐溶液和0.4%的VC溶液的体积比为1:1。

（3）清洗：四叶菜浸泡后捞出沥干，倒入水池中清洗，去除尘土和泥沙；

（4）烫漂：将经过清洗的四叶菜装入网筐，在烫漂液中进行烫漂，所述烫漂液由物水体积比为1:48～52的漂洗物料和热水组成，所述漂洗物料为0.1%L-半胱氨酸水溶液；

（5）冷却：烫漂后将四叶菜滤去热水，并冷却水冲洗至内外冷透，温度降至4℃～5℃，沥去多余水分；

（6）速冻：采用速冻机对四叶菜在-32℃～-35℃温度下速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

（7）包装：消毒环境中，将冻结后的四叶菜用复合袋密封包装；

（8）储藏：速冻四叶菜送入低于-20℃的低温冷库中恒温冷藏。

优选的，所述烫漂温度为90℃～100℃,烫漂分多次进行，总烫漂时间为45s～75s。

优选的，所述烫漂温度为98℃±2℃,总烫漂时间为45s～55s。

优选的，所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～15℃,冲洗冷却分至少两次进行，冲冷总时间8min～13min。

优选的，所述冷却步骤中，冲洗用冷却水的温度在4℃～6℃,冲冷总时间12min～13min。

优选的，所述速冻保鲜工艺还包括介于清洗和烫漂步骤之间的切分步骤，将四叶菜切分成特定长度,并及时浸泡在清水中。

优选的，所述冷却步骤之后，先将四叶菜装入模具，再连同模具一起进行所述速冻步骤，速冻后将模具脱去，再进行所述包装步骤。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明工艺，以速冻方式保鲜四叶菜，保鲜效果好。尤其在速冻之前进行烫漂和冷却，烫漂可以抑制四叶菜内过氧化物酶的活性,较好地保存四叶菜的感官品质，特别在浸泡时加入0.4%的VC溶液，并在烫漂液中加入一定配比的0.1%L-半胱氨酸水溶液，相互配合护色效果极佳；冷却工艺作为速冻前的预冷，有利于提高冻结速度。本发明速冻保鲜工艺使速冻后四叶菜的营养成分变化减小，一定程度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味，方便其长期储存调剂市场余缺，使四叶菜成为一种方便食品。

（2）本发明速冻保鲜工艺中，选择烫漂温度98℃±2℃,烫漂总时间45s～55s时，可以显著地抑制四叶菜内过氧化物酶的活性,较好地保存四叶菜的感官品质。同时还可以选择速冻前预冷的冷却温度4～6℃,冲冷总时间12～13min，既提高冻结速度，又保证产品品质。如此，使速冻后四叶菜的营养成分变化最小，最大程度保持四叶菜原有新鲜程度、色泽及风味。

（3）本发明速冻保鲜工艺中，烫漂和冷却分别可以分多次进行，在保证总的烫漂和冷却时间的基础上缩短初次烫漂和冷却的接触时间，进一步提高四叶菜质量。