[发明专利]一种水芹绿茶的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及绿茶制作技术领域，具体涉及一种水芹绿茶的制作工艺。

背景技术

绿茶，又称不发酵茶。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果[3]，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。

例如公开号为CN101953408A的中国发明专利文献公开了一种绿茶的加工方法，包括如下步骤：茶青：中小叶品种，一芽二、三叶；摊青以摊放叶含水量降至70%～75%；回潮杀青：慢揉：将回潮叶满装于揉捻机揉桶中，揉捻机转速30～40r/min，全程揉捻时间22min～28min，中途轻压1min～5min；脱水至含水率38%～46%；做形：分为三次做形；干燥：干燥后的茶叶，经过24h～32h的摊放，摊放厚度3cm～5cm；经过摊放后的茶叶，进行最后的高温提香，提香温度为120℃～140℃，时间6min～8min。

水芹(OenantheJavanica)在植物学上分类属于伞形科，水芹属，据记载史料记载的水芹具有去黄疸（抗肝炎）；治溢脉（降压及心律失常）；祛风（抗过敏）；清热；消渴解毒等功效。现代仪器分析表明水芹含有黄酮类物质主要有芹菜素及其糖苷、山奈酚、槲皮素及其糖苷、木犀草素等，另外含有蛋白质、矿物质元素等营养成分。

近年来，已有学者多年针对水芹进行抗肝炎、抗心律失常、抗过敏、降血糖、降血脂等方面的研究，验证其在保健及医学方面的作用。水芹含水量很高，通常在90%以上，容易腐烂，不易保存，并且在我国主要分布于河南、江西、江苏、安徽、浙江等地，有一定的地域限制，如果能加工成茶叶这样的干制品，既容易保存和运输，其产品方便食用，并且水芹本身含有的功能性成分又有利于人体健康，是极具有市场开发潜力的一种新型加工方式。

发明内容

本发明提供了一种水芹绿茶的制作工艺，以水芹为原料，通过预处理、杀青、除水、二次杀青、揉捻、干燥工序加工成茶状产品，既解决了水芹原料含水量高，容易腐烂不易保存和运输的问题，同时水芹本身含有的功能性成分又有利于人体健康。

一种水芹绿茶的制作工艺，包括如下步骤：

（1）将水芹除去根部，剩余部分切割成5～6cm长的小段；

（2）选用铁质锅式杀青机，待锅温上升至90～110℃，将步骤（1）处理好的水芹倒入锅内进行一次杀青，投入的水芹体积占杀青锅容量的40～60%，一次杀青时间为8～12min；经过这一步骤原料失水率大约为10-20%；

（3）去除一次杀青后的水芹表面的水分；经过这一步骤原料失水率大约为30%；

（4）重复步骤（2）进行二次杀青；经过这一步骤原料失水率大约为10%；

（5）将二次杀青后的水芹揉捻成细长条状半成品，揉捻时间为15～20min；

（6）将所述半成品在烘干机上摊开成3～5cm厚度，55～65℃烘干至含水量不变，即得所述水芹绿茶。

所选水芹在植物学上分类为伞形科，水芹属，拉丁名为Oenanthe javanica，水芹具有去黄疸（抗肝炎）；治溢脉（降压及心律失常）；祛风（抗过敏）；清热；消渴解毒等功效。现代仪器分析表明水芹含有黄酮类物质主要有芹菜素及其糖苷、山奈酚、槲皮素及其糖苷、木犀草素等，另外含有蛋白质、矿物质元素等营养成分。

但是水芹含水量很高，通常在90%以上，容易腐烂，不易保存，并且在我国主要分布于河南、江西、江苏、安徽、浙江等地，有一定的地域限制，本发明通过特定的制作工艺将水芹加工成绿茶，既便于水芹的运输又最大限度的保存了水芹的营养价值及药用价值。

本发明所用原料在水芹成熟期选用新鲜，无病虫害、无破损的水芹植株。一次杀青温度为90～110℃，优选为100℃，毁坏鲜叶中的酶活性，同时蒸发叶内局部水分，加强叶片韧性，为揉捻成条缔造要求。

水芹含水率含水量高，一般大于90%，在杀青过程中水芹表面会溢出大量水分，因此在一次杀青后需要将水芹表面溢出的大量水分去除，作为优选，步骤（3）中去除水分的方法为离心或压榨。