[发明专利]一种低脂酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术，主要涉及一种低脂酸奶的制备方法。

背景技术

脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起着重要的作用。脂肪不仅可以提供能量及人体必需脂肪酸，而且还是脂溶性维生素及风味物质的载体, 与此同时食品的质构、贮藏、外形，以及食品润滑的口感都与它相关。由于过多的摄入脂肪会危害人体健康。医学研究表明：在摄入过量脂肪的情况下，会引发肥胖症、高血脂、动脉硬化等疾病。同时脂肪摄入过量与某些癌症的发生相关：如肠癌、乳腺癌等的发病率升高。

正如此前所描述脂肪在食品中具有重要作用，如果直接降低食品中的脂肪含量必然会影响食品的质构、口感、风味。虽然消费者期望降低食品中的脂肪含量，但又无法接受低脂或无脂食品粗糙的口感，因此在减少食品中脂肪含量的时候，必须同时考虑脂肪对食品的影响，期望可以有一种物料，当其应用在食品中时既可以替代脂肪，产生或模拟出全脂产品的口感，又不会产生太高热量。

乳类制品是一个具有许多功能特性的食品，液态乳制品中一般含有大约3.0%的脂肪，过量的乳类制品的摄入也会带来过量的脂摄入，所以消费者对低脂乳制品的需求不断增加。目前，国内市场少见低脂酸奶，主要问题在于产品的口感和质地无法满足消费者的需求。添加脂肪替代物可以使酸乳达到一定的表观黏度, 具有增稠的作用, 解决凝胶酸乳组织砂状和口感粗糙、减少乳清析出量等问题。国内生产低脂酸奶的技术主要集中于通过提高蛋白质含量，同时调整生产工艺参数来满足产品质构的要求，但相应提高了产品成本和技术难度。以淀粉为基质的脂肪替代物的生产，并将其应用于低脂酸奶中，工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。

发明内容

本发明的目的是，通过中温α-淀粉酶对玉米淀粉进行水解，得到理想的低DE值的脂肪模拟物，并将其应用于酸乳凝胶中，通过其流变、凝胶特性分离出最佳DE值脂肪模拟物，使得其特性与全脂酸奶相似。

本发明的产品及制备方法如下：

一种低脂酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）向玉米淀粉中加入pH=6的缓冲溶液，制成玉米淀粉溶液，将玉米淀粉溶液在80℃下恒温加热30min，同时进行搅拌处理，让其充分糊化，糊化后冷却至50℃；（2）向步骤（1）得到的糊化后的玉米淀粉溶液中加入α-淀粉酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：酶添加量为6-8U/g，玉米淀粉底物浓度为10-14%，酶解时间为10-20min，酶解产物的DE值控制为3.2-3.6；（3）将酶解产物冷却至室温后，进行冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；（4）将原料奶离心分离进行脱脂，脱脂温度为45-50℃，脱脂压力为0.5bar；（5）将脂肪替代物与脱脂后的原料奶按照0.3:1的质量比进行混合，得到混合液，将混合液进行均质、杀菌处理，所述的均质压力位17-19MPa，均质温度65-70℃，杀菌温度为95-98℃，杀菌时间为300S，均质杀菌后的混合液冷却至43℃，冷却后，加入直投式菌种，搅拌混合，在42±1℃发酵至凝乳，将凝乳的温度降至10℃以下，在4℃冷藏24小时即得到低脂酸奶。

所述的玉米淀粉酶解参数优化为：酶添加量为7U/g，玉米淀粉底物浓度12%，酶解时间为15min，酶解产物的DE值为3.4。

所述的直投式菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。

本发明最终产品内容物特点：脂肪含量为1%，形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪的性质的网状结构的弱凝胶，组织状态、口感和质构与全脂酸乳相似。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图；

图2是酶添加量与底物浓度交互作用的曲面图；

图3是酶添加量与反应时间交互作用的曲面图；

图4是反应时间与底物浓度交互作用的曲面图。

具体实施方式

下面结合附图来对具体实施例来进一步描述。