[发明专利]一种外婆菜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种外婆菜的加工工艺。

背景技术

外婆菜是湖南湘西地区一道家常菜，原料选用多种野菜、湘西土菜，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂，加上肉泥、辣椒、植物油、食盐等，是难得一见的时尚湘菜，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

外婆菜是一款需要加温生产的产品，但作为食品产品，其香味随着水份的挥发而丢失，导致在二次加温时，失去了产品应有的香味。因此，急需一种能保留香味不丢失、口感好的外婆菜的加工工艺。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种外婆菜的加工工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种外婆菜的加工工艺，步骤如下：

(1)选择原料：选择芥菜90～95千克、包菜丝48～52千克、萝卜260～270千克和豆角40～45千克作为原料；

优选的，选择芥菜92.5千克、包菜丝50.25千克、萝卜266千克和豆角42.5千克作为原料；

进一步地，选择原料时，对芥菜、包菜丝进行干料挑选，选出毛发、纤维丝、石头、树叶、草等杂质及腐烂、色泽不正常、老筋、柄、蒂等材料。

(2)浸泡、清洗、压水、分切：对各原料进行浸泡，浸泡时间0.5～1.5小时(夏天不超过1小时，冬天不超过1.5小时，以原料中心复水为宜)，浸泡后清洗(清洗两次，要求去除泥沙、石头等杂质)，清洗后，对芥菜和包菜丝进行压水，压至不出水为止，然后进行分切；将萝卜压水后切成0.8-1.0cm丁条，切成条后进行压水，压至不出水为止；对豆角进行分切，分切成0.8-1.0cm条；

优选的，分切时，通常做法为：萝卜条切五次，芥菜、豆角切三次，包菜丝切两次；制品长度控制在0.8～1cm范围内，小于0.8cm的在制品中的比例不宜超过5％，大于1cm的在制品中的比例不宜超过5％。

(3)拌生料：将上述分切好的芥菜、包菜丝、萝卜条和豆角混合，搅拌混合均匀；

(4)炒料：对上述拌好的原料进行炒料，炒料时间13～18分钟，得熟料；

优选的，采用中火进行炒料。

具体操作时，可以按物料的干湿度灵活调节炒制时间，以物料炒出浓郁的香味及萝卜干变为黄色为出锅时间。

(5)油炸：炒料后加油进行油炸，油炸1～2分钟后加入0.8～1.2千克红辣椒(干)和4.0～4.5千克白辣椒(干)(红辣椒和干辣椒都切碎)，再油炸1～2分钟(至炸出辣香味)，加入调料：蒸鱼鼓油1.5～2.0千克、味精1.0～1.5千克、食盐0.4～0.6千克和耗油2.8～3.2千克，混合均匀，得熟油料；

优选的，采用植物油进行油炸，如花生油、玉米油、豆油等。

进一步优选的，加入红辣椒和白辣椒前，先采用2.5千克花生油油炸1分钟，再加入猪油10千克和鸡油5千克油炸1分钟。

优选的，加入1千克红辣椒和4.25千克白辣椒。

优选的，调料为：蒸鱼鼓油1.75千克、味精1.25千克、食盐0.5千克和耗油3千克。

(6)拌熟料：向上述熟油料中加入混合油(混合油是由质量比为1∶1的花生油和猪油混合而成)和酱油，加入配比关系为：每200千克熟料加入94～95千克混合油和5～6千克酱油，搅拌均匀，在30分钟内冷却至15℃以下，然后进行真空包装，即得。

优选的，加入配比关系为：每200千克熟料加入94.5千克混合油和5.5千克酱油。

真空包装时，要求温度在15℃以下，湿度在80％以下，包装后，在1小时内须杀菌。

所述杀菌的工艺为：88～90℃下杀菌19～20分钟。

利用本发明的加工工艺得到的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，口味独特，具有开胃下饭、降血指、软化血管、滋养容颜的功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1 制备外婆菜

方法步骤如下：

(1)选择原料：选择芥菜92.5千克、包菜丝50.25千克、萝卜266千克和豆角42.5千克作为原料；

选择原料时，对芥菜、包菜丝进行干料挑选，选出毛发、纤维丝、石头、树叶、草等杂质及腐烂、色泽不正常、老筋、柄、蒂等材料。