[发明专利]一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法

权利要求书

1.一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，其特征在于以花生和新鲜鸡蛋为原料，将花生烘烤去皮后，进行粗磨、细磨、调配后，采用胶体磨进行均质制备成花生泥；利用明胶和阿拉伯胶制备成脂肪替代品；将白砂糖、小麦粉、食盐、芥末、黄原胶混合均匀加入蛋液搅匀后，再加入白醋和色拉油混合搅拌后制成蛋黄酱；最后将花生泥和脂肪替代品加入蛋黄酱中，经均质、灌装、杀菌，制成低脂花生蛋黄酱，步骤如下：

（1）花生原料的选择：选择成熟、饱满的花生仁，筛选、剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒；

（2）清洗：用自来水清洗2-3次；花生仁易受到黄曲霉毒素的污染，筛选和清洗都是为了有效地降低花生仁中黄曲霉素的含量，快速淘洗可去毒80%以上；

（3）烘烤、脱皮：将清洗后的花生仁均匀分散于托盘中，进行烘烤，烘烤温度145℃，烘烤时间35 min，然后脱皮，拣选去除一些烘烤过度或未去净皮的花生仁；

（4）粗磨、细磨和均质：将去皮干净的花生仁用料理机进行初磨，然后再进行细磨，采用胶体磨进行混匀均质，使得花生泥色泽和品质均一，选择胶体磨的均质参数为9-10 MPa，均质时间为6 min，制得花生泥；

（5）脂肪替代品的制备：分别配制质量浓度2%的明胶和阿拉伯胶溶液，明胶和阿拉伯胶以体积比1:1混合，调节pH值至4.25，在50℃水浴锅中搅拌，搅拌速度为100 rpm，搅拌30 min，然后再5℃条件下放置30 min，采用4000 rpm离心10 min；离心后取用液相，得脂肪替代品；

（6）制备蛋液：鸡蛋的清洗与消毒：新鲜鸡蛋先用自来水清洗净后用质量浓度3%的双氧水消毒5 min，然后用冷开水冲洗干净；取蛋液用容器装好，在18℃的水浴中保温3-5 min；

（7）加入调味粉混合均匀：以花生蛋黄酱质量为基准，将6%-7.5%白砂糖、1.5%-2%食盐、4.2%小麦粉、2.5%-3%芥末和0.4%-0.5%黄原胶混合均匀后，用少量水溶解后加入步骤（6）所得蛋液中，并用打蛋器搅拌均匀；

（8）制备蛋黄酱：加入白醋和色拉油：以花生蛋黄酱质量为基准，再将5%白醋和6%色拉油交替添加到步骤（7）所得加入调味粉后的蛋液中，用打蛋器搅拌均匀，制得蛋黄酱；

（9）均质：将步骤（4）所得花生泥和步骤（5）所得脂肪替代品加入到步骤（8）所得蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨中进行均质，反复均质直至花生蛋黄酱色泽一致，最后形成均一、稳定的半固态凝胶状态为止；

花生泥用量：高花生含量比例的花生蛋黄酱中花生泥用量为50%-60%，低花生含量比例的花生蛋黄酱中花生泥用量为20%-30%；

脂肪替代品用量为花生蛋黄酱质量的20%-25%；

（10）灌装、杀菌：将花生蛋黄酱分装在已经清洗和消毒的玻璃罐中，每瓶250 g，密封盖，115℃、18-20 min加热杀菌，冷却贮藏，得低脂花生蛋黄酱；

产品低脂花生蛋黄酱其脂肪含量范围为18%-35%，黏度范围393×10³-476×10³ mPa·s。