[发明专利]一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法

说明书

技术领域

一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法，涉及一种复合酱体的制作，属于调味品加工技术领域。

背景技术

蛋黄酱作为一种西式冷餐中的基本调味酱汁，有着特殊的细腻与滑爽，微酸的味道中混合柠檬独有的清香，而在蛋黄酱的基础上添加花生的独特香味，更能激起消费者的食欲,并且从营养价值的角度考虑，花生蛋黄酱富含丰富的不饱和脂肪酸，易于人体吸收，对于生理具有很好的调节作用如：调节血脂、清理血栓等。

蛋黄酱是一种高脂肪、高热量的食品，一般脂肪含量范围在75%-85%以上，摄入过多，不利于人体健康，因此传统蛋黄酱被视为肥胖者的敌人，因此在花生蛋黄酱的工艺研究中，如何降低产品的脂肪含量是一个极其关键的部分，同时也能解决热处理过程中的“破乳”问题。而普通花生酱也是高脂肪、高热量的食品，一般脂肪含量范围25%-40%，不适宜高血脂人群食用。

为了迎合消费者的需求，生产低脂肪含量、低热量的花生蛋黄酱是市场的需求。

经过市场调查发现，市场上销售量比较多的沙拉酱和花生酱，还没有花生蛋黄酱的出售，同时花生酱本身存在不足之处就是容易析出油脂，失去脂肪膜的保护作用，很容易被氧化以致酸败，降低产品原有的风味和货架期。

王超圣等发明了膏状花生酱（专利号：CN200510017615.6），将花生米烘烤后去皮，将花生米、食品乳化剂、食品抗氧化剂、食盐按一定比例混合后，并向花生米及各配料喷洒雾状水，研磨并过80-120目筛，然后冷却到室温，经静置48 h后成品，该产品成膏状，美观口感好，无油脂分层的现象。此工艺制得的花生酱涂抹性较差。

李玉花等发明了一种蛋黄酱的配制方法（专利号：200810157572.5），其特征是原料组成及重量组分为：色拉油70%-78%，蛋黄8%-10%，白醋8%-10%，白糖2%-3%，盐1%-2%，芥末1%-2%，大蒜粉2%-3%。此工艺制得的产品油脂含量较高，不适合高脂肪群体的使用。

梁冬允等发明了低脂蛋黄酱及其制备方法（专利号：201010225566.6），低脂蛋黄酱中植物油的组分占30%-35%，增稠剂占10%-20%，调味剂占4%-13%，制备方法是将蛋液倒入搅拌锅中，加入适当的水、增稠剂、调味剂进行搅拌混合，再通过真空抽提机混合原料提高高速真空乳化机中，制得的产品口感和质地非常细腻和光滑。此工艺制得的低脂蛋黄酱虽脂肪含量有所降低，但是香味不足。

原田洋二等发明了酸性乳化状蛋黄酱食品（专利号：03825199.X），此发明的酸性乳化状蛋黄酱食品含有淀粉或其水解物和烯基琥珀酸形成的酯化物，同时增加多糖类，蛋白质含量不足0.5%。

杨庆利等发明了一种花生酱配方及制备方法（专利号：201010272822.7），此专利特征在于此产品是由粉碎状态的半脱脂花生蛋白粒、处于粉碎状态的大豆和处于粉碎状态的大蒜及添加剂、稳定剂和乳化剂组成。此方法生产的花生酱具有口感细腻、香味纯正、稳定性好，不产生酱体和油脂分离现象。

刑根亭等发明了一种松仁花生酱（专利号：200910135906.3），此发明在花生酱中添加了松仁，其中松仁中富含不饱和脂肪酸，能降低血脂，预防心血管疾病；同时富含大量矿物质如钙、铁、磷等，能给机体提供丰富的营养成分，强壮筋骨，消除疲劳，对老年人保健有极大地益处，对大脑和神经有补益作用，使得花生酱的影响更加丰富，口味更加独特。

马勇等发明了脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法（专利号：CN200810228648.9），此方法将脱脂花生粉在隧道式微波干燥机中烘烤后强风冷却至室温，调香、调味后乳化，再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，将乳化后的花生酱迅速搅拌、并风冷至20-50 °C，避免酱体热量积累导致油脂析出，最后将冷却后的花生价格装入包装容器最后，静置48 h，使酱体完全稳固定型。

目前市场上花生酱和沙拉酱的占有率比较高，但是还没有出现花生蛋黄酱的产品，此产品有花生酱的独特香味同时也具有蛋黄酱的细腻感，涂抹性好而且脂肪含量较低。因此，此专利可以实现产品的创新，同时具有一定的市场前景，可以创造一定的经济效益。