[发明专利]一种大米蛋白的水解工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种大米蛋白的水解工艺。 

背景技术

大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源。我国稻谷种植面积很大，每年的稻谷产量有1800亿公斤左右。这些稻谷加工成的大米除了食用外，还作为味精发酵和淀粉糖生产的原料。在这些加工环节中产生了大量的副产品米糠和米渣。米糠含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量约12％，脱脂米糠中蛋白质的含量可高达18％。米渣中蛋白质的含量在40％以上，俗称大米蛋白粉和大米浓缩蛋白(RPC)，它们都是宝贵的蛋白质资源。 

酶法改性是一种有前途的改性方法，对酶法改性的研究主要体现在酶制剂的选择、工艺条件的改变和功能性质的提高等方面。酶的种类对合成类蛋白反应有显著影响。目前合成类蛋白反应的反应用酶主要有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等，在大多数情况下，采用胃蛋白酶催化合成类蛋白反应的产率最高。其原因可能是胃蛋白酶的最适水解pH为2.0，而合成最佳pH通常在5.0、7.0，在合成的pH范围内，胃蛋白酶的水解作用比其他蛋白酶的小(慕永利和安广杰，2006)。 

合成类蛋白反应的产率还受水解过程中蛋白酶种类的影响。当水解和合成过程中使用同一种酶时，合成类蛋白的产率相对较高，因为蛋白中易水解的键已经在水解过程中被切断，所以在合成过程中受水解作用的影响较小。如果水解和合成阶段选择不同的酶，则在合成阶段中可能水解作用的影响相对较大。 

另外，合成类蛋白反应中可以直接添加蛋白酶也可以添加固定化的蛋白酶，不过有研究表明，两种形式添加的蛋白酶会导致类蛋白的理化性质有所不同，主要表现在氨基酸组成不同，从而导致其分子量、等电点不同(Pallavicini et a1.，1983)。 

为了综合提高大米蛋白的溶解度、消化吸收率、乳化性、起泡性以及生物活性，本发明选用多种酶制剂协同水解，多种水解工艺联合处理的方法对大米蛋白进行改性，通过放大实验研究，工业化生产饲用大米水解蛋白，进一步开发大米蛋白的市场潜力，扩大其在食品工业范围内的应用。 

发明内容

本发明的目的是提供一种大米蛋白的水解工艺。 

本发明采用的技术方案是： 

一种大米蛋白的水解工艺，包括以下步骤：

a、把10000kg水加入到反应釜中，加热到50-65℃，称取大米蛋白，大米蛋白和水重量比1: 15-2.5，先按大米蛋白重量0.05-0.1%比例加入植物蛋白水解酶，搅拌均匀后再向反应釜中加入大米蛋白，向反应体系中加碱，调节体系的pH 9-10.0，反应5-25 min后停止加碱；

b、当调节体系的pH值在8.5-9.0时，向调节体系中按照大米蛋白重量0.05-0.3%比例加入碱性蛋白酶，在温度40-65℃，水解30-80 min；

c、当调节体系的pH值在7.5-8.0时，向调节体系中按照大米蛋白重量0.08-0.5%比例加入复合酶制剂，在温度25-60℃，水解1-6 h；

d、水解后，对酶解液进行灭酶，灭酶条件为90-100℃保持5-10 min，灭酶后将酶解液冷却至常温，然后过滤，最后将滤液在进风温度120-150℃，出风温度65-90℃，均质压力20-35 MPa条件下进行喷雾干燥，成品粒度控制在80-120目之间。

优选的，所述的复合酶制剂由大豆多肽水解酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成，所述大豆多肽水解酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶以1: 0.9-2.1: 0.05-0.25的重量比复配而成。 

优选的，所述的步骤a中调节体系pH值所用的碱为氢氧化钠、氢氧化钾或磷酸氢二钠，浓度为1-4 mol/L。 

优选的，所述步骤d中过滤用80-100目的滤网除去未反应的大米蛋白颗粒。 

本发明的优点是：采用多种酶制剂协同水解、多种水解工艺联合处理的方法，充分结合大米蛋白的蛋白结构、蛋白酶的酶切位点、动物营养吸收等特点，生产工艺简单，周期短，不产生工业“三废”，绿色环保。