[发明专利]一种蓝莓固体饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料的制作方法，特别涉及一种蓝莓固体饮料的制作方法。

背景技术

蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的种类，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，甜酸适度。蓝莓富含天然色素、碳水化合物、SOD、果胶物质、多种维生素及微量元素，是一种“高营养、高抗性、无污染、纯天然”的营养保健品。蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效。因此，被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一。目前已有许多蓝莓原汁和饮料加工的研究资料及产品，也有以冷冻干燥方法制作的蓝莓固体饮料。喷雾干燥技术具有蒸发面积大、干燥速度快、物料温度低、易于连续化生产等特点，在食品干燥中显示出很强的优越性。它使许多有价值但不易保存的物料得以大大延长保质期，使一些物料便于包装、贮存和运输。目前以喷雾干燥法制作的蓝莓固体饮料加工研究还刚刚开始，尚未检索到相关专利。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种蓝莓固体饮料的制作方法。以蓝莓为原料，进行了蓝莓速溶粉喷雾干燥加工工艺的研究，以期为蓝莓的深加工生产提供新的途径。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：清洗后的蓝莓果加入3～5倍重量的质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃～90℃水浴中提取10～20min，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，减压下果汁浓缩至原体积的2／3时加入助干剂使其质量体积比浓度为1％～5％，加入蔗糖使其质量体积比浓度为6％～10％，在进风温度为130℃～150℃条件下进行喷雾干燥制得蓝莓固体饮料。 

进一步包括以下步骤：过滤后得果汁，采用pH示差法测定样品中的花色苷含量，花色苷（ACY）含量按下式计算：

A=[(A₅₁₀―A₇₀₀)pH1.0―(A₅₁₀―A₇₀₀)pH4.5]

ACY(mg／g)= (A×V×n×449)/(29600×100×m)

式中V为提取液总体积(m1)；n为稀释倍数；449为矢车菊素一3-葡萄糖苷的相对分子质量；29600为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数；m为试样的质量(g)。

优选地，在60℃水浴中提取20min，助干剂质量体积比浓度为3%、蔗糖质量体积比浓度为10%，进风温度为140℃。

优选地，所述助干剂采用β-环糊精。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明是以蓝莓果浆为主原料的产品，最大程度的保留了蓝莓果实果肉部分和蓝莓花色苷，产品中蓝莓花色苷和膳食纤维含量显著提高，其风味更加醇厚。产品表现出分散性好，口味醇厚，便于饮用的蓝莓固体饮料，市场前景好。

具体实施方式

材料与仪器：蓝莓果由浙江蓝美农业有限公司提供；一水合柠檬酸，国产分析纯；喷雾干燥器 Buch Mini Spray Dryer B-290；数显恒温水浴箱 HH-4，国华电器有限公司；可见分光光度计，Spectrumlab 22PC 上海棱光技术有限公司。

蓝莓固体饮料加工工艺流程流程如下:

蓝莓果—清洗—打浆—提取—离心—过滤—配料—喷雾干燥—蓝莓固体饮料。

清洗后的蓝莓果加入3～5倍重量的质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃～90℃水浴中提取10～20min，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，减压下果汁浓缩至原体积的2／3时加入助干剂使其质量体积比浓度为1％～5％（w/v），加入蔗糖使其质量体积比浓度为6％～10％（w/v），在进风温度为130℃～150℃条件下进行喷雾干燥制得蓝莓固体饮料。助干剂采用β-环糊精。

一）蓝莓果预处理

选择成熟度达90％以上、无霉烂变质的果子，洗去果实表面污物待用。

二）打浆及提取花色苷

清洗后的蓝莓果加入3倍、4倍或5倍重量的0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃、75℃或90℃水浴中提取不同的时间，每隔5 min 搅拌1次，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，采用pH示差法测定样品中的花色苷含量。通过L₉（3³）正交试验设计，测定提取液中花色苷的总量来确定最佳方案。