[发明专利]一种制作滑子蘑即食食品的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种滑子蘑即食食品的生产方法。

背景技术

滑子菇（Pholiota nameko）又名光帽黄伞、滑菇、光帽鳞伞、珍珠菇等，属于担子菌纲伞菌目丝膜菌科鳞伞属，由于其菌盖、菌柄表面有一层黏液，食用时黏滑可口而得名滑子菇。滑子菇是世界上五大宗人工栽培的优质食用菌之一，我国已成为世界上滑子菇产量最大的国家，主产区集中在河北北部、辽宁、黑龙江等地。滑子菇不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸及多糖等营养物质，而且含有钙、磷、铁、钠及维生素B₁、B₁₂等。滑子菇能提高机体免疫功能、增进智力、改善视力、提高耐力，尤其是滑子菇中的多糖物质对肿瘤具有抑制作用，具有较强的还原力和较强的自由基清除作用。因此，滑子菇是一种开发前景十分广阔的食用菌。

但由于滑子蘑表面含有大量的黏液，不利于贮藏、运输和食品加工，并且影响食品的感官，特别是新鲜的滑子蘑易于褐变。滑子蘑属中低温栽培品种，产地集中，季节性较强。在产菇高峰期内，因鲜品销售量有限，罐头加工厂生产能力也有限，所以多数情况下都是种菇户自己盐渍，加工厂收购盐渍滑子蘑，滑子蘑原有的营养以及清香味道大部分被破坏。此外，滑子菇的加工产品较为单一，其中绝大部分加工为罐头，市场上未见即食的滑子蘑食品。

发明内容

本发明旨在提供一种制作具有营养保健作用和特殊风味的滑子蘑即食食品的方法。

本发明的制作滑子蘑即食食品的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）挑选原料：挑选新鲜、菌柄菌盖完整无破损的滑子菇为原料；

（2）护色：采用1.5%的柠檬酸溶液与滑子蘑混匀，然后将滑子蘑加到沸水中煮沸2-3min，捞出迅速于流动冷水下冷却，柠檬酸溶液中的柠檬酸与滑子蘑的用量比为1：30-40；

（3）加调料：50-60质量份的新鲜滑子蘑加入3-4质量份的白芝麻、1-1.2质量份的食盐、0.5-0.6质量份的孜然、2-2.5质量份的白糖和1-1.2质量份的蒜香粉；

（4）泼油：量取27-37质量份的花生油于锅中烧开，称取5.0-6.0质量份的食盐、1.5-2.0质量份的生姜、1.2-1.6质量份的茴香籽、0.5-0.6质量份的丁香、1.8-2.2质量份的蒜香粉、2.0-2.5质量份的孜然、1.5-2.0质量份的白芝麻、1.5-2.0质量份的花椒、0.8-1.0质量份的干辣椒、0.6-0.8质量份的味精和6.0-8.0质量份的白砂糖，一次性倒入烧开的油中煎炸3-4s，迅速用纱布过滤，过滤后的热油泼于步骤（3）中的滑子蘑上，将油、滑子蘑及调料混合均匀；

（5）包装封口：装入PET/CDPE复合塑料薄膜包装袋中，用真空包装机封口,其真空度在0.08MPa以上；

（6）杀菌：在100℃下杀菌20-30min,然后冷却。

采用护色工艺和泼油工艺，可以保持新鲜滑子蘑的金黄颜色和口感及形态完整，并且能达到加入的调料使滑子蘑充分入味的目的，从而可以得到具有特殊风味的滑子蘑即食食品。

步骤（2）中，柠檬酸溶液中柠檬酸与滑子蘑的用量比优选为1：35，滑子蘑的煮沸时间优选为2min。

步骤（3）中，优选如下配方：50质量份的新鲜滑子蘑加入3质量份的白芝麻、1质量份的食盐、0.5质量份的孜然、2质量份的白糖和1质量份的蒜香粉。

步骤（4）中，优选如下配方：使用27质量份的花生油、5质量份的食盐、1.5质量份的生姜、1.2质量份的茴香籽、0.5质量份的丁香、1.8质量份的蒜香粉、2质量份的孜然、1.5质量份的白芝麻、1.5质量份的花椒、0.8质量份的干辣椒、0.6质量份的味精和6质量份的白砂糖。按照该配方生产的滑子蘑为麻辣风味的，通过调节配方也可生产其它风味的。此外，在油中的煎炸时间优选为3s。

步骤（6）中，杀菌时间优选为20min。

本发明首次以新鲜滑子蘑为原料加工成即食食品，该食品营养丰富、味道鲜美、携带和食用方便、适合大众人群，增加了即食食品的种类，其工业化生产将带来可观的经济效益，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1为实施例的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明，但下面的实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。