[发明专利]一种家禽肉制品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种家禽肉制品的加工工艺。

背景技术

为满足顾客越来越多，以及对所点菜品上菜时间快的需求，酒店在菜品烹制时经常会使用一些加工好的半成品原料，以达到节约时间的目的。关于酒店使用的家禽肉制品原料，主要通过腌制、滚揉、常温风干工艺制成，含盐量低的肉制品在常温状态下，容易繁殖细菌，使产品变质；为保证产品质量，肉制品的制备工艺中加入的盐分含量高，制得的肉制品口味重，而人体摄入过多的盐分，会影响身体健康。

发明内容

本发明的目的是克服以上缺点，提供一种家禽肉制品的加工工艺，通过该加工工艺，能制造出盐分含量低、在常温下不易变质的家禽肉制品。

本发明的技术方案是：

一种家禽肉制品的加工工艺，步骤如下：

a、腌制：将洗净处理后的家禽肉腌制3-4h；

b、真空滚揉：将腌制后的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min；

c、低温风干：将真空滚揉处理后的家禽肉进行抽风除湿处理，控制抽风除湿工艺的温度为8-12℃，工作时间为40-50h；

d、糖熏：将低温风干后的家禽肉进行糖熏，糖熏时间为5-8min，制成家禽肉制品；

e、包装：将家禽肉制品进行真空包装。

进一步地，所述步骤c中，抽风除湿工艺为：将家禽肉置入封闭室内，在所述封闭室外设置抽风除湿器，所述抽风除湿器设置有进风管和出风管，所述进风管和出风管分别与所述封闭室连通。

进一步地，所述封闭室的外壁设置有保温层。

进一步地，所述步骤a中，腌制家禽肉的调料包括食盐、姜茸、葱、料酒、芝麻油、桂皮、大茴香。

进一步地，所述步骤a中，每500g家禽肉食盐加量为6-8g。

进一步地，所述步骤b中，真空滚揉分三个阶段进行，第一阶段工作时间为15-20min，第二阶段工作时间为8-15min，第三阶段工作时间为7-10min，每个阶段间隔3-8min。

本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，具有如下优点：

1、本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，可制得盐分含量较低的肉制品，该肉制品在常温状态下不易变质。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，包括腌制、真空滚揉、低温风干、糖熏和真空包装工艺步骤，其中，低温风干工艺为将真空滚揉处理后的家禽肉进行抽风除湿处理，控制抽风除湿工艺的温度为8-12℃，工作时间为40-50h；通过抽风除湿工艺，改善肉制品低温风干的环境，即肉制品在风干时，所处的空气环境中所含的细菌量少，且空气干燥，所含的水分量少，从而减少了因潮湿空气、带细菌的空气与肉制品直接接触而引起的霉变，提高了产品质量。因上述抽风除湿工艺，在肉制品制作工艺中，可降低食盐的加入量，使其为低盐肉制品。

2、本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，抽风除湿效果好。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺中，抽风除湿工艺为：将家禽肉置入封闭室内，在所述封闭室外设置抽风除湿器，所述抽风除湿器的进出风管分别与所述封闭室连通。在封闭的环境内完成抽风除湿工艺，可减少外界空气的进入量，使封闭的环境内空气的净化除湿效果好，进一步保证肉制品风干环境的空气质量以及空气的干燥程度，也进一步提高肉制品的风干效率。

3、本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，得到的肉制品口感好。本发明提供的家禽肉制品的加工工艺，将腌制后的的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min。腌制后的家禽肉在真空滚揉机内撞击、腌渍，使淹渍液被肉充分吸收，肉制品的各部分口感相同；肉在滚揉机内撞击、摩擦，可以增强肉的结合力及弹性，改善肉制品的内部结构，提高产品的口感及断面效果。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明中抽风除湿工艺的示意图；

附图标记：1-封闭室，2-抽风除湿器，3-进风管，4-出风管，5-保温层。

具体实施方式