[发明专利]弋阳年糕纯种强化发酵增香方法

权利要求书

1.一种弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，包括磨粉、真空脱水、蒸料、倒入模具挤压成型、真空包装、低温灭菌工序，特征是：在磨粉工序之前还设有下述工序：

A、菌种培养：

（1）斜面菌种：将面包酵母采用米曲汁琼脂培养基灭菌、冷却接种，在30℃条件下培养48小时，置于4℃冰箱内保藏；将植物乳酸菌、嗜热乳链球菌采用肉汤琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时，置于4℃冰箱内保藏；

（2）三角瓶种：将经过保藏的面包酵母用面包汁培养基灭菌、冷却接种，在30℃条件下培养24小时，将经过保藏的植物乳酸菌、嗜热乳链球菌用肉汤培养基或牛奶培养基冷却接种，在36℃条件下培养24小时；

B、接种：在种子罐将曾浸米用过的含米浆蛋白的水，经灭菌、冷却后，接种步骤A-（2）中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌这三种菌种混合物，在36℃条件下培养16-24小时，步骤A-（2）中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌的混合比例为1:2:1.5；制备发酵用种子，进行强化发酵；

C、浸米发酵：在浸米罐中输入大禾米，加入温水后，接种步骤B中的发酵用种子3%，用30～40℃的温水恒温发酵6小时，米水分离后，分别得到浸米水和浸泡后的大禾米，将浸泡后的大禾米，用清水冲洗，并回收洗米水。

2.根据权利要求1所述的弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，其特征在于：洗米水可用于下次浸米发酵，浸米水可用于下批菌种，可用4-5批次。

3.根据权利要求1所述的弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，其特征在于：蒸料和低温灭菌工序中回收得到的冷凝热水通入浸米罐夹层中，能对步骤C中的大禾米进行保温发酵。

4.根据权利要求1所述的弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，其特征在于：所述磨粉为两次磨浆，即：先将冲洗后的大禾米在粗砂轮磨下进行粗磨，再在胶体磨下进行细磨，使95％的米浆通过60目绢细筛，得到米浆。

5.根据权利要求1所述的弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，其特征在于：所述低温灭菌的温度为100℃，即在100℃下先升温15分钟，再保温30分钟，最后降温15分钟。