[发明专利]弋阳年糕纯种强化发酵增香方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品精深加工领域，尤其是涉及一种弋阳年糕纯种强化发酵增香方法。 

技术背景

传统弋阳年糕是国内著名的年糕品种之一，是以弋阳当地特有的大禾米为原料，通过浸泡、冲洗、磨粉、脱水、蒸煮糊化、倒入模具挤压成型等一系列工序制作而成，具有透明如玉、洁白无杂质、口感爽滑柔软、韧性好、久煮不糊等优点，但也存在着保存时间短（只有2—3个月）、易变质等缺点。近些年为了延长保质期、适合工业化生产、便于向全国销售推广弋阳年糕，让全国人民都能吃到弋阳年糕，现在的生产厂家就引进了现代食品加工工艺，有的采用高温灭菌、真空包装来提高年糕的保质期（6-8个月），但这样会影响弋阳年糕透明如玉、洁白无杂质的色泽；有的则采用添加防腐剂的方法配合低温灭菌来提高年糕的保质期，而这样又不能保证年糕绿色无公害的特点。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种将产品的保质期延长至1年以上、品质得到明显提高、确保白度大于55%、产品硬度小于10500g的弋阳年糕纯种强化发酵增香方法。 

本发明的目的是这样实现的： 

一种弋阳年糕纯种强化发酵增香方法，包括磨粉、真空脱水、蒸料、倒入模具挤压成型、真空包装、低温灭菌工序，特征是：在磨粉工序之前还设有下述工序：

A、菌种培养：

（1）斜面菌种：将面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）采用米曲汁琼脂培养基灭菌、冷却接种，在30℃条件下培养48小时，置于4℃冰箱内保藏；将植物乳酸菌（Lactobacillus plantarum）、嗜热乳链球菌（Thermophilic streptococcus）采用肉汤琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时，置于4℃冰箱内保藏；

（2）三角瓶种：将经过保藏的面包酵母用面包汁培养基灭菌、冷却接种，在30℃条件下培养24小时，将经过保藏的植物乳酸菌、嗜热乳链球菌用肉汤培养基或牛奶培养基冷却接种，在36℃条件下培养24小时；

B、接种：在种子罐将曾浸米用过的含米浆蛋白的水，经灭菌、冷却后，接种步骤A-（2）中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌这三种菌种混合物，在36℃条件下培养16-24小时，步骤A-（2）中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌的混合比例为1:2:1.5；制备发酵用种子，进行强化发酵；

C、浸米发酵：在浸米罐中放入大禾米，加入温水后，接种步骤B中的发酵用种子3%，用30～40℃的温水恒温发酵6小时，米水分离后，分别得到浸米水和浸泡后的大禾米，将浸泡后的大禾米，用清水冲洗，并回收洗米水。 

洗米水可用于下次浸米发酵，浸米水可用于下批菌种，可用4-5批次。 

蒸料和低温灭菌工序中回收得到的冷凝热水通入浸米罐夹层中，能对步骤C中的大禾米进行保温发酵。 

所述磨粉为两次磨浆，即：先将冲洗后的大禾米粗砂轮磨下进行粗磨，再在胶体磨下进行细磨，使95％的米浆通过60目绢细筛，得到米浆；这样就保证了米浆细度的均匀一致，使产品的光滑性、爽滑度得到保障，并利用高剪切力挤压（在双螺杆高压压榨机下）使淀粉颗粒完全微粒化和a化，使产品口感嫩滑，从而有助于产品韧性的改善。 

所述低温灭菌的温度为100℃，即在100℃下先升温15分钟，再保温30分钟，最后降温15分钟。 

经过步骤C中的面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌三种菌种混合物进行强化发酵，在36℃条件下培养，可提高大禾米原料的发酵香味，发酵产生的乳酸可降低原料的pH，还可起到大禾米增白作用，并使大多数细菌、放线菌受到抑制，杀菌强度(F值)大为下降，发酵形成的乳链球菌素(尼辛)可抑制杂菌生长，也可使年糕的低温灭菌和延长保质期成为可能，同时增加年糕的香味，提高年糕韧性和透明度。面包酵母、植物乳酸菌、嗜热乳链球菌在中国微生物菌种保藏中心有保藏。 

本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在年糕加工过程中采用纯种强化发酵增香、两次磨浆、增酸、低温灭菌及高剪切力工艺技术等技术来生产弋阳年糕，生产的年糕在确保具有传统的洁白无杂质，清香，无异味，口感爽滑柔软，不粘不腻等优点的基础上，不但使产品的品质得到了明显提高，确保白度大于55%，产品硬度小于10500g，而且保质期也在1年以上。