[发明专利]一种柚子全果发酵饮料及其生产方法

权利要求书

1.一种柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；

（2）将果皮浆加热到40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后再加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；所述酸和酶的加入量是占果皮浆的质量百分比；

（3）以酶反应果皮浆质量计，加入5～20%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果皮浆糖溶液；

（4）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入乳酸菌和活性干酵母，发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得果皮浆发酵液；

（5）柚皮果肉加水打浆、去籽，制得果肉浆；控温在40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得果肉酶反应液；所述酸和酶的加入量是占果肉浆的质量百分比；

（6）以果肉酶反应液质量计，加入0～5%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果肉浆糖溶液；

（7）在冷却后的酶反应果肉浆糖溶液中接入乳酸菌和活性干酵母，发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得果肉浆发酵液；

（8）将果皮浆发酵液和果肉浆发酵液按质量比1:1混合，加入0.01～0.1%的胶、0.05～0.1%的酸味剂、5～10%的甜味剂、1～5%的膳食纤维和0.01～0.1%的维生素C，加热溶解，90～95℃灭菌30～40min，冷却，得到柚子全果发酵饮料；所述的百分比为占两种发酵液总质量的百分比。

2.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（2）和（5）所述的酸为苹果酸和/或柠檬酸。

3.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（2）和（5）所述的酶为果胶酶和/或纤维素酶。

4.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（3）和（6）所述的糖为白砂糖、葡萄糖或乳糖中的一种以上。

5.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（4）和（7）所述的接入乳酸菌和活性干酵母，乳酸菌和活性干酵母可以同时接入，在30℃下发酵培养24～72h；也可以先接入乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，然后再接入活性干酵母，30℃下发酵培养24～72h；以酶反应果皮浆糖溶液或酶反应果肉浆糖溶液的总质量计，乳酸菌的接入活菌数为10⁴～10⁶cfu/g，活性干酵母的接入量为0.5～5%。

6.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（4）和（7）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可。

7.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（8）中所述的胶为卡拉胶、琼脂或结冷胶中的一种以上。

8.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（8）中所述的酸味剂为柠檬酸、柠檬酸钠或苹果酸中的一种以上。

9.根据权利要求1所述的柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于：步骤（8）中所述的甜味剂为蔗糖和果葡糖浆按质量比1:1组成；或者是三氯蔗糖、AK糖或阿斯巴甜中的一种以上。

10.一种柚子全果发酵饮料，其特征在于：是由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。