[发明专利]一种柚子全果发酵饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种柚子全果发酵饮料及其生产方法。

背景技术

柚子耐储藏、风味独特等特点是其它水果难以比拟的，且其栽培的适宜区相对较狭窄。柚子果实品质优，风味佳，皮厚、耐贮藏，有“天然罐头”之美称。柚子含有丰富的生理活性物质和营养成分，如柚皮甙、新橙皮甙、类胰岛素、挥发油、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、烟酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等。柚皮甙可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生；柚子所含的维生素C和钙元素有助于防止肠癌和胃癌的发生。因此，柚子具有一定的食疗和药用作用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，并对便秘和糖尿病有辅助治疗的作用，此外，柚子还具有减肥养颜功效。

现有柚子相关产品品种较少，大多以鲜食或制成蜜饯为主，已不能满足广大消费者不断增加的需求。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种柚子全果发酵饮料的生产方法。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的柚子全果发酵饮料。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种柚子全果发酵饮料的生产方法，包括以下步骤：

（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；

（2）将果皮浆加热到40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后再加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；所述酸和酶的加入量是占果皮浆的质量百分比；

（3）以酶反应果皮浆质量计，加入5～20%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果皮浆糖溶液；

（4）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入乳酸菌和活性干酵母，发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得果皮浆发酵液；

（5）柚皮果肉加水打浆、去籽，制得果肉浆；控温在40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得果肉酶反应液；所述酸和酶的加入量是占果肉浆的质量百分比；

（6）以果肉酶反应液质量计，加入0～5%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果肉浆糖溶液；

（7）在冷却后的酶反应果肉浆糖溶液中接入乳酸菌和活性干酵母，发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得果肉浆发酵液；

（8）将果皮浆发酵液和果肉浆发酵液按质量比1:1混合，加入0.01～0.1%的胶、0.05～0.1%的酸味剂、5～10%的甜味剂、1～5%的膳食纤维和0.01～0.1%的维生素C，加热溶解，90～95℃灭菌30～40min，冷却，得到柚子全果发酵饮料；所述的百分比为占两种发酵液总质量的百分比；

步骤（1）所述的加水磨浆，水的用量是柚皮块质量的1～5倍；

步骤（2）和（5）所述的酸为苹果酸和/或柠檬酸；

步骤（2）和（5）所述的酶为果胶酶和/或纤维素酶；

步骤（3）和（6）所述糖为白砂糖、葡萄糖或乳糖中的一种以上；

步骤（4）和（7）所述的接入乳酸菌和活性干酵母，乳酸菌和活性干酵母可以同时接入，在30℃下发酵培养24～72h；也可以先接入乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，然后再接入活性干酵母，30℃下发酵培养24～72h；以酶反应果皮浆糖溶液或酶反应果肉浆糖溶液的总质量计，乳酸菌的接入活菌数为10⁴～10⁶cfu/g，活性干酵母的接入量为0.5～5%；

步骤（4）和（7）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可；

步骤（5）所述的加水磨浆，水的用量是柚皮果肉质量的1～2倍；

步骤（8）中所述的胶为卡拉胶、琼脂或结冷胶中的一种以上；

步骤（8）中所述的酸味剂为柠檬酸、柠檬酸钠或苹果酸中的一种以上；

步骤（8）中所述的甜味剂为蔗糖和果葡糖浆按质量比1:1组成；或者是三氯蔗糖、AK糖或阿斯巴甜中的一种以上。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：