[发明专利]一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品行业，具体是一种利用虫草菌培养液进行醋酸发酵生产虫草保健醋的方法。

背景技术

虫草菌是食用真菌，千百年来一直被公认为具有保健治病功能（上海农业科学院食用菌研究所主编. 中国食用菌志，中国林业出版社出版，1991年）。近来，虫草以及虫草制品备受各方人士的关注，市场开发品种和规模不断扩大。曾宏彬等研究了以采收蛹虫草后的培养基残料为原料，经浸提、发酵生产虫草保健醋的工艺过程（曾宏彬，李泰辉，钟月金，等. 蛹虫草营养保健醋的研制. 食品科学，2009（2）：289-291）。其缺点是固体培养（发酵）生产效率低、周期较长，规模化、自动化控制生产困难，产品质量不均衡。

发明内容

本发明提供一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，该方法利用麦芽汁和洋槐花与蔗糖的混合液为虫草菌培养基，赋予虫草菌发酵液幽香的气味、金黄的色泽；虫草菌发酵液做醋酸菌的营养液，对虫草菌发酵液中残余的营养物质充分利用；加入少量食用酒精，将虫草发酵液发酵变成虫草醋；发酵液中的活性物质和洋槐花的汁液，赋予虫草醋功能性保健价值；发酵结束后，用大麦糟对虫草醋进行澄清处理，对培养基制作过程中大麦糟废物再利用，并赋予了虫草醋大麦的香味。利用液态发酵法培养虫草菌，克服了虫草人工栽培受到的诸多条件限制，使产品更加均一，生产过程自动化、工业化。整个生产过程周期短，降低生产成本。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法，将虫草菌接种至麦芽汁、蔗糖和洋槐花制成的混合液体培养基中培养后，取虫草菌培养液，加入食用酒精，接种醋酸菌进行发酵，用大麦糟做过滤介质，过滤得到虫草醋。

所述混合液体培养基的制法为：将大麦芽粉碎至粉粒通过20目筛，而麦皮破而不碎，加入4～5倍水，60～68℃进行糖化反应1～3小时，然后过滤除去大麦糟，制成8°～12°P浓度，与同浓度的蔗糖溶液等体积混合，加入1～5％的洋槐花，然后121℃灭菌15分钟。

另外，可以将虫草菌制成虫草菌种子液然后接种，将虫草菌种子液按5～10％体积比接种于混合液体培养基中，通入无菌空气，22～26℃培养时间3～7天得到虫草菌培养液。所述虫草菌种子液的制法：将虫草菌用麦芽汁培养基活化，无菌接种后，25℃摇瓶培养3天获得虫草菌种子液。

    进一步地，向虫草菌培养液加入2～7％体积比的95°食用酒精，接种5～10％体积比的醋酸菌，34～36℃发酵2～6天，虫草醋发酵结束。

也可以将醋酸菌制成醋酸菌种子液然后接种，醋酸菌种子液的制法为：将醋酸菌接种至醋酸菌液体培养基中，33℃，摇瓶振荡培养1～3天，获得醋酸菌种子液，所述醋酸菌液体培养基为：葡萄糖1%、酵母膏1%、碳酸钙1%、无水乙醇3%。

进一步地，所述的虫草醋过滤后，进行巴氏杀菌处理。

本发明的有益效果为：有效地利用虫草发酵液中残余的营养成分，深层次利用资源；使用液体发酵培养，使醋酸菌发酵产品发酵周期缩短、产品质量稳定；虫草发酵液中的虫草活性成分和加入的洋槐花使醋酸菌发酵所得的产品具有保健功能；不仅充分利用资源，还将醋酸饮品功能化。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解释说明。