[发明专利]一种蟹黄精膏的制作方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种调味品的制备工艺，具有涉及一种以海蟹为原料制作蟹黄精膏的方法。

背景技术

目前，市场上销售的蟹黄精膏或称作蟹膏，其主要原料是从蟹壳里取出来的蟹肉与蟹黄，如发明名称为《一种即食蟹膏及其制备方法》的发明专利（申请号为：201110451723.X），就公开了一种以海蟹肉及汁液为主要原料，经过低温控制微发酵，再配以辅料均质而成的即食产品，然而，蟹壳中富含钙元素，弃之可惜；另外，在制作时还需人工将里面的蟹肉与汁液取出，极为不便。

发明内容

鉴于现有技术存在的不足，本发明提供了一种富含钙元素、味道鲜美的蟹黄精膏的制作方法。

该蟹黄精膏的制作方法，其特征在于该方法包括（a）将海蟹洗净，绞碎，（b）加入木瓜蛋白酶进行酶解，（c）酶解后对其过滤，浓缩，取得浓缩蟹液, （b）将浓缩蟹液作为主料，加入酵母提取物、丙氨酸、甘氨酸、L-精氨酸、乳糖后进行热反应，（e）反应结束后再加入味精、白糖、盐进行调味，（f）加入变性淀粉进行乳化增稠，（g）冷却后加入蟹黄香精进行增香，（f）最后均质，包装。

所述主料与调料的含量按重量百分比分别为：浓缩蟹液60%-80%、酵母提取物4.5%-5.5%、丙氨酸0.3%-0.34%、甘氨酸0.93%-0.99%、L-精氨酸0.93%-0.99%、乳糖1.5%-1.7%、味精3.7%-4.3%、白糖5.58%-6.58%、盐8.58%-9.58%；另外，变性淀粉加入量为4.7%-5.3%，各组分含量总和为100%。

所述木瓜蛋白酶的酶活力为60万u/g，以相对海蟹重量的0.2%的添加量进行酶解，酶解温度55℃，时间2小时。

所述热反应的温度为100℃，时间为1.5小时。

加入变性淀粉后保持70℃，并乳化增稠30分钟。

乳化增稠后，冷却至40℃时加入1%（重量）的蟹黄香精调香。

按照本发明制作的蟹黄精膏具有钙含量丰富，味道鲜美，在烧菜时将其作为调味品添入，可显著改善菜肴的口感与香味。

具体实施方式

实施例1

选取2000Kg鲜活海蟹，用水洗净，沥干水分后，放入绞碎机绞碎，绞碎后加入4Kg酶活力为60万u/g的木瓜蛋白酶，在55℃的温度下，经2小时酶解，当PH值达到7.5-8.0时，取出过滤，浓缩后得600Kg的浓缩蟹液；

取浓缩蟹液335Kg，加入酵母提取物25 Kg、丙氨酸1.6 Kg、甘氨酸4.8 Kg、L-精氨酸4.8 Kg、乳糖8 Kg进行热反应，反应温度为100℃，时间为1.5小时，反应结束后加入味精20 Kg、白糖30.4 Kg、盐45.4 Kg进行调味，调味后加入变性淀粉25 Kg，维持温度70℃，乳化增稠30分钟，之后待其冷却至40℃时加入蟹黄香精5 Kg调香，最后均质，包装。

实施例2

选取2000Kg鲜活海蟹，用水洗净，沥干水分后，放入绞碎机绞碎，取出绞碎后加入4Kg酶活力为60万u/g的木瓜蛋白酶，在55℃的温度下，经2小时酶解，当PH值达到7.5-8.0时，取出过滤，浓缩后得600Kg的浓缩蟹液；

取浓缩蟹液347Kg，加入酵母提取物22.5 Kg、丙氨酸1.5 Kg、甘氨酸4.65 Kg、L-精氨酸4.65 Kg、乳糖7.5 Kg进行热反应，反应温度为100℃，时间为1.5小时，反应结束后加入味精18.5 Kg、白糖27.9 Kg、盐42.9 Kg进行调味，调味后加入变性淀粉23.5 Kg，维持温度70℃，乳化增稠30分钟，之后待其冷却至40℃时加入蟹黄香精4.5 Kg调香，最后均质，包装。

实施例3

选取2000Kg鲜活海蟹，用水洗净，沥干水分后，放入绞碎机绞碎，取出绞碎后加入4Kg酶活力为60万u/g的木瓜蛋白酶，在55℃的温度下，经2小时酶解，当PH值达到7.5-8.0时，取出过滤，浓缩后得600Kg的浓缩蟹液；

取浓缩蟹液324Kg，加入酵母提取物27.5 Kg、丙氨酸1.7 Kg、甘氨酸4.95 Kg、L-精氨酸4.95 Kg、乳糖8.5 Kg进行热反应，反应温度为100℃，时间为1.5小时，反应结束后加入味精21.5Kg、白糖32.9 Kg、盐47.9 Kg进行调味，调味后加入变性淀粉26.5 Kg，维持温度70℃，乳化增稠30分钟，之后待其冷却至40℃时加入蟹黄香精5.5Kg调香，最后均质，包装。

其中蟹黄香精可在市场上购买到。

按照本发明制作的蟹黄精膏具有钙含量丰富，味道鲜美，在烧菜时将其作为调味品添入，可显著改善菜肴的口感与香味。