[发明专利]低盐酱油及其制造方法

权利要求书

1.一种低盐酱油的制造方法，其特征在于，在酱油的制造方法中，在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×10⁷个以上的醪中添加糖类原料，将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0～12.0w/v％，将该醪发酵、熟化，并且发酵、熟化后的醪液汁的pH为4.7～6.0。

2. 权利要求1所述的低盐酱油的制造方法，其中，糖类原料是下述(1)～(4)中的任一种：

(1)选自下组的一种或两种以上：葡萄糖，麦芽糖，果糖，淀粉的盐酸分解液，淀粉的酶解糖化液，以及富含淀粉质的曲；该富含淀粉质的曲是选自淀粉质原料的配比大于65w/w％、剩余部分用蛋白质原料调制而成的富含淀粉质的酱油曲，米曲，麦曲，玉米曲和麸曲的一种或两种以上，

(2)糖类原料A和曲的组合；该糖类原料A是选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉的盐酸分解液、淀粉的酶解糖化液、蔗糖、α化的谷类和α化的薯类的一种或两种以上，该曲是选自酱油曲、米曲、麦曲、玉米曲和麸曲的一种或两种以上，

(3)所述糖类原料A、蛋白质原料和所述曲的组合；该蛋白质原料是选自大豆、脱脂加工大豆、小麦谷蛋白和玉米麸质的一种或两种以上，

(4)所述富含淀粉质的曲和所述蛋白质原料的组合。

3. 权利要求1或2所述的低盐酱油的制造方法，其特征在于，满足以下条件：

4.0≤X≤12.0

Y≥-0.005X+0.16

Y≤-0.005X+0.24

式中，

X表示发酵、熟化后的醪液汁的食盐浓度的值，所述食盐浓度的单位是w/v％；

Y表示临添加糖类原料前的醪液汁的总糖量和添加的原料的总糖量的总量相对于发酵、熟化后的醪容量的比值，所述总糖量的单位是kg，所述醪容量的单位是L，所述比值的单位是kg/L。

4. 一种粉末酱油的制造方法，其特征在于，将通过权利要求1、2或3所述的方法得到的低盐酱油干燥粉末化。

5. 通过权利要求1、2或3所述的方法得到的低盐酱油，其具有4.0～12.0w/v％的食盐浓度、4.0～10.0v/v％的乙醇浓度，相对于每1.0w/v％总氮浓度，2-苯基乙醇浓度为7.0μg/ml以上、异丁醇浓度为10.0μg/ml以上、以及异戊醇浓度为15.0μg/ml以上。

6. 权利要求5所述的低盐酱油，其中，相对于每1.0w/v％总氮浓度，琥珀酸浓度为500μg/ml以上。

7. 权利要求5或6所述的低盐酱油，其中，相对于每1.0w/v％总氮浓度，葡萄糖浓度为5.0mg/ml以下。

8. 通过权利要求4所述的方法得到的粉末酱油，其中，相对于每1.0w/w％总氮，含有7.0μg/g以上的2-苯基乙醇、500μg/g以上的琥珀酸。