[发明专利]低盐酱油及其制造方法

说明书

本申请是申请号为201080042038.5(国际申请号为PCT/JP2010/065818)、申请日为2010年9月14日、发明名称为“低盐酱油及其制造方法”的中国专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种风味良好的低盐酱油。特别是涉及一种低盐酱油，该低盐酱油分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇，而且以高浓度含有作为滋味成分(呈味成分)的琥珀酸。此外还涉及一种无需采用特殊方法就能容易地获得上述低盐酱油的低盐酱油的制造方法，并且涉及一种以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸、固结防止稳定性高、风味良好的粉末酱油。

背景技术

酱油如下所述制造：将蒸煮大豆和煎炒粉碎小麦混合，向其中接种酱油用种曲菌，培养而制成酱油曲，向其中添加适量的食盐水而制成醪(諸味)，发酵、熟化一定时间而制成熟化醪，最后进行压榨、过滤、加热(杀菌)、澄清而制成酱油。

已知如上所述得到的酱油含有花和水果的香味、各种酒和醋的香味等250种以上的香味成分，这些香味的种类和量的差异构成了酱油的香味的特征。酱油中通常含有2～3％的构成酱油的香味成分的醇类。还已知这些醇类在烹饪时改善食材的火候，衬托出香味成分(例如参照非专利文献1)。

此外，这些醇类中，作为对酱油的品质产生良好的影响的香气成分，已知乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇等(例如参照非专利文献2)。

特别是还已知2-苯基乙醇具有玫瑰般的香气，是酱油中的重要香气成分之一(例如参照专利文献1)。

因此，针对酿造酱油，迄今为止对以高浓度含有这些醇类的酱油的制造方法进行了研究。

众所周知琥珀酸是贝类等中所含的滋味成分，但在酱油酿造过程中也会生成，已知是对酱油的品质产生良好的影响的滋味成分(例如参照非专利文献2)。

另一方面，近年来，由于对健康的关注度的提高，人们对减盐食品的喜爱日益强烈，对于酱油，低盐酱油的需求逐渐增大，对于在商业加工用的调味料领域内使用的粉末酱油，对低盐的需求也很大。

关于制造低盐酱油的方法，以往尝试了许多方法，可例举例如：不是用食盐水来下料，而是用溶解有氯化钾的水来下料的方法；不是用食盐水来下料，而是用添加有乙醇的低浓度食盐水来下料的方法；用生酱油代替食盐水来下料，制成浓厚酱油后，最后用水稀释该浓厚酱油的方法；或者用离子交换膜或特殊的树脂对酱油进行脱盐的方法等。

此外，已知使酱油醪的食盐浓度保持在约10w/v％(醪液汁的食盐％)的低盐浓度、并且赋予不适于引起醪的腐败的所谓腐败性细菌类的繁殖和生存的某种条件来防止腐败的方法，即，将醪的初温(品温)加温并保持在40℃以上(极端的例子中为55℃)的方法。此外，因为腐败性细菌类通常对酸性的耐受性弱，所以已知在醪中添加盐酸或乳酸等酸、将其pH保持在4.0以下(极端的例子中为3.0)来抑制腐败性细菌类的繁殖的方法。例如专利文献2中记载，在含酒精调味料的制造过程中，在醪中添加乳酸，将pH保持在4.5以下、优选将pH保持在3.5～4.2，藉此防止熟化过程中的醪的腐败。

但是，这些方法采用特殊的方法，其结果是，无法避免风味的劣化，难以获得与普通的酿造酱油相比在香味和味道方面令人满意的低盐酱油和粉末酱油，迫切希望确立一种风味良好的低盐酱油的制造方法。

另一方面，粉末酱油存在具有吸湿性和潮解性、在保存过程中容易结块、而且容易发粘、难以与其它粉末成分均匀地混合的缺点。

以往，为了消除上述缺点，已知如下所述的方法：在酒精发酵结束后的醪、即下料后经过40天后～临压榨前的酱油醪中添加13％(w/w)以上的水或食盐水，添加酱油酵母进行培养，藉此将酱油醪液汁或酱油的直接还原糖调整至1.5％(w/v)以下，在将酱油干燥粉末化时消除上述缺点(专利文献3)。

但是，尚未知晓无需采用特殊方法就能消除上述的粉末酱油的缺点、并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特许第2609580号公报

专利文献2：日本专利特公昭52-30599号公报

专利文献3：日本专利特开2007-252242号公报

非专利文献

非专利文献1：日本酿造协会志第89卷，第7号，1994，498～504页