[发明专利]一种发酵竹笋牛肉酱及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵竹笋牛肉酱，其特征在于它是由以下重量份的原料组成：

竹笋58-62、牛肉干18-22、生地黄4-6、玄参3-5、白芷3-4、柴胡1-2、决明子1-1.5、丁香叶1-1.5、苦丁茶粉2-3、芹菜叶粉1-2、腰果1-3、豆瓣酱16-20、白酒7-10、大蒜子8-12、食盐适量。

2.一种如权利要求1所述的发酵竹笋牛肉酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）卤煮：将所述质量份的竹笋去皮后，切成片，将所述质量份的生地黄、玄参、白芷、柴胡、决明子、丁香叶用纱布包裹，然后与竹笋一起，先用沸水煮33-38分钟，然后将纱布捞出，继续用小火焖13-18分钟；

（2）发酵：卤煮后的竹笋捞出后摊开降温，待竹笋冷却至18-23℃，接种红曲酒糟和甜酒曲，接种量为竹笋质量的0.3-0.5%，拌匀后转移到温室，保持室温23-28℃，接种后每隔7-9小时将竹笋翻一次，当竹笋表面布满菌丝时，即可；

（3）辅料配制：将所述质量份的牛肉干用白酒浸泡1-2天；

（4）成品：用清水将发酵后的竹笋表面的菌丝洗净，然后加入除豆瓣酱外的其他所述质量份的其它原料，搅拌均匀后加水浸没，在23-28℃下恒温发酵12-15天后，取出晾干，然后加入步骤（3）得到的牛肉干和所述质量份的豆瓣酱，充分搅拌，分小袋真空包装，即得。