[发明专利]延长真空包装低温肉制品货架期的复合抑菌剂及制备方法

说明书

技术领域

    本发明涉及食品添加剂技术领域,尤其适合真空包装水晶肴肉的防腐保鲜。

背景技术

水晶肴肉是江苏镇江的传统食品，也是淮扬菜系的代表菜之一，距今已有300多年历史，与镇江香醋、锅盖面并称“镇江三怪”。真空包装水晶肴肉是市售肴肉的主要产品类型，它是精选冷鲜猪后蹄肉，秉承传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术，再添加特制猪皮凝胶精制而成的特色低温肉制品。它具有风味独特、肉质新鲜、口味纯正、不油不腻、最大程度保留营养成分等特点，且食用方便，深受消费者的喜爱。然而由于在其加工过程中涉及到的原、辅材料种类多且来源复杂，造成其原料污染和产品二次污染的情况时有发生；且煮制过程加热温度较低，杀菌不彻底，因而产品需在冷链条件下运输、贮存和销售。贮存或销售温度稍高即容易引起微生物滋生而导致产品的腐败变质，即使产品在冷藏条件下也可能产生卫生指标或质量指标不合格的现象，这一问题是限制真空包装水晶肴肉扩大销售半径及生产规模的主要因素。

目前低温肉制品贮藏最有效的手段是热处理结合化学保鲜技术，但由于消费者对食品安全的重视，人们越来越倾向于在食品加工和贮藏过程中尽可能使用天然产物作为防腐剂。通过对中国专利网进行检索，检索到“复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法（200810049175.6）”，该方法需结合超高压技术才能达到较好的延长冷却肉货架期的效果；由于是针对好氧性包装的冷却肉，其涉及的腐败微生物的种类与真空包装肉制品有较大的不同。此外，检索到“涮肉调料复合抑菌剂（201210006313.9）”，涉及的包装条件也为好氧性包装，其中的腐败微生物种类与真空包装肉制品也有较大的不同。由于真空包装低温肉制品中的主要腐败微生物类型为厌氧或兼性厌氧微生物，不同天然产物其抑菌范围不同， 因此对真空包装低温肉制品的抑菌效果不理想。

本发明在充分研究真空包装水晶肴肉中的微生物多样性的基础上，首先以抑菌圈大小为指标，考察了15种不同来源的天然物质（大蒜、桂皮、花椒、生姜、甘草、丁香、肉豆蔻、百里香、肉桂、迷迭香、薄荷、菊芋、茶多酚、溶菌酶、乳酸菌素）对真空包装水晶肴肉中的特定腐败菌-Yersinia intermedia、Enterococcu faeciums和Lactobacillus sakei的抑制作用。15种天然产物中大蒜、肉桂、肉豆蔻及茶多酚对受试菌均有较好的抑菌效果。在此基础上通过单因素试验和正交试验，并采用超声辅助提取对大蒜、肉桂、肉豆蔻及茶多酚的抑菌活性物质提取工艺进行优化。最后以最低抑菌浓度为指标，通过正交 t 值法获得天然生物抑菌剂的配方。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种延长真空包装水晶肴肉货架期的天然复合抑菌剂。

本发明通过下述技术手段实现：延长真空包装低温肉制品货架期的复合抑菌剂，由下述重量成分的物质组成：

茶多酚溶解液A取3-6份，

大蒜提取液B为3~6份，

肉豆蔻提取液C为0~3份，

肉桂提取液D为0~3份。

上述延长真空包装低温肉制品货架期的复合抑菌剂及制备方法，按照下述步骤进行：

（1）将质量浓度为90~95%的茶多酚粉末和体积浓度为90~95%的乙醇按料液比1:40~1:50（mg/mL）在60~70℃下超声溶解30~40min，八层无菌纱布过滤后旋转蒸发去除乙醇并用无菌水恢复到原体积，得到茶多酚溶解液A；

（2）将生大蒜和体积浓度为15~20%的乙醇按料液比1:1（mg/mL）的在20~25℃下超声提取30~40min，八层无菌纱布过滤后旋转蒸发去除乙醇并用无菌水恢复到原体积，得到大蒜提取液B；

（3）将肉豆蔻和体积浓度为80~90%的乙醇按料液比1:3~1:4（mg/mL）在60~70℃下超声提取30~40min，八层无菌纱布过滤后旋转蒸发去除乙醇并用无菌水恢复到原体积，得到肉豆蔻提取液C；

（4）将肉桂和水按料液比1:3~1:4（单位是mg/mL）的在60~70℃下超声提取30~40min，八层无菌纱布过滤后，用无菌水恢复到原体积，得到肉桂提取液D；

（5）将上述四种溶液按比例进行复配：

（6）最后将复合天然抑菌剂稀释100~1000倍后使用。