[发明专利]一种糖水梨罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种罐头的制备方法，具体涉及一种糖水梨罐头的制备方法。

背景技术

梨鲜甜可口、香脆多汁，是一种长期以来深受消费者青睐的水果，含有丰富蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素等，具有降低血压、养阴清热的功效。梨子素有“百果之宗”的美誉，因鲜嫩多汁、酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之美称。

目前，鲜梨的加工产品主要以罐头为主，而罐头产品传统的加工过程复杂，时间长，消耗较多的人力、物力，同时也使营养成分损失大，破坏了鲜梨原有的风味，尤其是加工过程中预煮和排气步骤，高温的作用使梨的营养成分和风味损失很大，硬度减小，产品吃起来太软，口感不好。

发明内容

为了克服上述现有技术中的不足，本发明的目的在于提供一种糖水梨罐头的制备方法，该方法操作简单，节省时间，能耗低，避免了加工过程中高温对果肉的损害，最大程度的保留了鲜梨原有的风味和营养成分。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种糖水梨罐头的制备方法，包括以下步骤：

1）按1:1.5～3的质量比，向梨肉块中加入抽空液，使真空度降至0.07～0.09MPa后，抽真空5～10min，得到抽真空后的梨肉块；其中，所述的抽空液，以质量分数计，包括0.05%～0.1%的乳酸钙，0.1%～0.3%的柠檬酸，0.05%～0.1%的D-异VC钠，余量为水；

2）将抽真空后的梨肉块装罐，然后加入汤液，封口后，在98～100℃下，常压灭菌15～25min，冷却，得到糖水梨罐头；其中，所述的汤液，以质量分数计，包括0.3%～0.5%的柠檬酸，25%～35%的糖，余量为水。

所述的梨肉块是由成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、无病虫害、无机械损伤、未发软霉烂的鲜梨加工得到的。

所述的梨肉块是将鲜梨清洗干净后去皮，然后置于护色液中进行护色，再经切瓣、去核、整型后得到的。

所述的护色液，以质量分数计，包括0.3～0.5%的食用盐，0.1～0.5%的柠檬酸，余量为水。

所述的整形是将梨肉切成半圆、条形或丁状的梨肉块。

步骤2）所述的汤液是经煮沸、过滤后得到的。

步骤2）所述的封口是抽真空进行密封，使真空度达到0.03～0.05MPa。

步骤2）所述的冷却是将糖水梨罐头冷却至罐头中心温度低于38℃。

制得的糖水梨罐头，开罐糖度达到14～18°BX，pH值为3.4～4.3。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明的糖水梨罐头的制备方法，先对梨肉块进行抽真空处理，再进行装罐、加汤、封口、灭菌等常规操作，对梨肉块先抽真空再生装的操作，省去了现有技术中的预煮和排气步骤，只在灭菌时，对梨肉块进行了一次高温加热，既缩短了加工时间，又避免了加工时鲜梨中的热敏成分和易氧化物质被破坏分解，从而减少了多次高温加热对鲜梨成分的损害，最大程度的保留了鲜梨原有的风味和营养物质，制得的产品色泽好，形状美观，硬度适中，口感清脆。

本发明的糖水梨罐头的制备方法，生产周期短，节省了人力、物力，能耗低，降低了加工成本，环境友好，适合工业化大规模生产。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一种糖水梨罐头的制备方法，包括以下步骤：

1）选鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的新鲜早酥梨（剔除有病虫害、机械损伤、发软和霉烂的梨），用削皮机进行去皮，去皮后的梨基本保持原型，无明显棱角，无机械伤等，修净果面的残皮、黄褐斑，保持果面圆滑平整，并挖去果柄及花萼，剔除烂果、虫眼等去皮后立即放入护色液中进行护色，再经切瓣、挖核，整形（半圆、条形、丁状等）；

其中，所述的护色液，以质量分数计，包括0.3%的食用盐，0.1%的柠檬酸，余量为水；

2）按与梨肉块1:1.5的质量比，向整形后的梨肉块中加入抽空液，放入真空罐内，使真空度降至0.07MPa后，抽真空处理10min，得到抽真空后的梨肉块，抽真空后的梨肉果块透明发亮；

其中，所述的抽空液，以质量分数计，包括0.05%的乳酸钙，0.1%的柠檬酸，0.05%的D-异VC钠，余量为水；