[发明专利]一种气膨化涨发猪蹄筋生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种气膨化涨发猪蹄筋的生产方法，具体涉及一种非油炸的采用热空气作为传热介质的新型生产方法，按国际专利分类表（IPC）划分属于人类生活需要部分，食品加工技术领域。

背景技术

干制猪蹄筋传统的涨发方法有油发、盐发和混合发，近50年来最常用的涨发方法是油发。目前，无论是餐饮企业还是社会商业涨法干制猪蹄筋产品生产的单位、企业，油发仍然是其生产的主体方法。油发猪蹄筋是以油为传热介质，经低温油焐制、高温油膨化两个阶段使干猪蹄筋的组织膨胀松化成孔洞结构。首先，传统方法涨发猪蹄筋时，介质温度和涨发时间都是凭经验，难以控制，不易操作。其次，油发在涨发过程中猪蹄筋的营养成分损失比较大，且涨发使用的油脂多是长期重复使用，再加之食用油脂长时间、高温加热会产生有害人体健康的物质，甚至致癌物。再次，油发的猪蹄筋油脂含量高，其间的油污在保存过程中容易氧化而影响猪蹄筋的风味，同时，也缩短了涨法猪蹄筋的保质期。另外，其间的油污清洗困难，食用前常使用强碱进行洗涤，既增加了清理加工的操作程序，又增加了对猪蹄筋的污染环节。

因此，需要一种新的气膨化涨发猪蹄筋的生产方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种气膨化涨发猪蹄筋生产方法，本发明应用了富含胶原蛋白干货原料的热膨胀原理，以热空气为传热介质对干制猪蹄筋进行涨法，操作简单，温度、时间容易控制，完全避免了传统涨法猪蹄筋生产工艺过程中的弊端，膨化后的猪蹄筋起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，且含油量低，有利于猪蹄筋的保藏与清洗加工，营养成分损失小，食用时直接复水即可。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种气膨化涨发猪蹄筋生产方法，包括以下步骤：

（1）猪蹄筋预加工处理

容器内加水烧沸后加入食用小苏打，放入清理好的猪蹄筋进行脱脂，脱脂时间为18-25min，脱脂后用清水漂洗干净；所述小苏打、猪蹄筋和水的质量比为小苏打: 猪蹄筋:水=1:25-35:100-140；

（2）干燥

将猪蹄筋逐个摊开，置于干燥箱中35-45℃干燥18-22h；

（3）膨化

将电烤箱的第一层上火温度调至85-95℃、下火温度调至90-100℃预热3-7min，电烤箱的第二层上火温度调至 215-225℃、下火温度调至215-225℃预热 8-12 min；将干燥后的猪蹄筋摊开放入烤盘，烤盘入电烤箱的第一层烘制 40-50 min，之后立即将放置有猪蹄筋的烤盘移入电烤箱的第二层烘烤2-3min至猪蹄筋完全膨化。

优选地，步骤（1）所述猪蹄筋进行脱脂时搅动猪蹄筋。

优选地，步骤（1）所述猪蹄的清理工艺为将新鲜的猪蹄筋放入水中，用软毛刷清洗表面，将表面的血筋、余肉剔净。

优选地，步骤（1）所述小苏打、猪蹄筋和水的质量比为小苏打: 猪蹄筋:水=1:30:120。

优选地，步骤（2）中所述干燥箱为上海精宏实验仪器有限公司生产的型号为DHG-9148A的干燥箱。

优选地，步骤（2）中所述干燥温度为40℃干燥时间为20h。

优选地，步骤（3）中所述电烤箱的第一层上火温度调至90℃、下火温度调至95℃预热3-7min，电烤箱的第二层上、下火温度均调至 220℃预热 10min；将干燥后的猪蹄筋摊开放入烤盘，烤盘入电烤箱的第一层烘制 45 min，之后立即将放置有猪蹄筋的烤盘移入电烤箱的第二层烘烤2min至猪蹄筋完全膨化。

优选地，步骤（3）中所述猪蹄筋间的距离为1-3cm。

优选地，步骤（3）中所述电烤箱为新麦机械有限公司生产的型号为SM-503+3S的电烤箱。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

第一，气膨化涨发猪蹄筋是以热空气为传热介质，采用现代常用的温度、时间自动调节、控制电烤箱设备。气膨化涨发猪蹄筋生产方法，其主要工艺流程如下：选料→清洗整理→沸水加食用小苏打脱脂→干燥→膨化。猪蹄筋预处理、干燥后，直接放进电烤箱按设定的温度、时间分两阶段进行预热烘制和烤制膨化。气膨化涨发猪蹄筋操作简单，温度、时间容易控制，完全避免了传统涨法猪蹄筋生产工艺过程中的弊端，膨化后的猪蹄筋起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，且含油量低，有利于猪蹄筋的保藏与清洗加工，营养成分损失小，食用时直接复水即可。

第二，本发明采用气膨化涨发猪蹄筋生产方法，其生产的猪蹄筋起泡均匀、色泽乳黄、香味浓郁，在提高产品质量稳定性的同时又保存了猪蹄筋应有的风味特色（尤其是人们长期以来已经习惯并认同接受的松软中带有韧性和酥感）。