[发明专利]一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法有效

专利信息
申请号: 201310229493.1 申请日: 2013-06-06
公开(公告)号: CN103271164A 公开(公告)日: 2013-09-04
发明(设计)人: 李健;王璐;刘宁;黎晨晨 申请(专利权)人: 哈尔滨商业大学
主分类号: A23C20/02 分类号: A23C20/02
代理公司: 哈尔滨市松花江专利商标事务所 23109 代理人: 高会会
地址: 150076 黑龙*** 国省代码: 黑龙江;23
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摘要:
搜索关键词: 一种 酸枣 酸豆 凝固剂 豆腐 方法
【说明书】:

技术领域

发明涉及一种制备豆腐的方法

背景技术

尽管豆腐制品由于低脂肪,低胆固醇的营养方式风靡全球,但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在——豆腐凝固剂。目前常见的凝固剂有:熟石膏,卤水,葡萄糖酸内酯等几种。随着海水污染日益严重,有害物质将会富集在制盐后的副产品中,食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害;长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利;并且过多的氯离子将会造成血管收缩,是引起高血压原因之一。葡萄糖酸内酯作为近年来新型凝固剂,加工过程便于工业化生产优势显著,但是制作的豆腐由于质地口感的问题而不能广泛为人们接受。以上几种化学合成类的添加剂在食品中会有残留成为人们关注的焦点,长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对我们的健康不利;随着人们对食品行业添加剂的日益重视,仅仅在加工过程中严格控制化学合成类凝固剂的添加量不是彻底解决问题的办法,要解决豆腐有害物质残留,开发天然凝固剂替代传统凝固剂才是必经之路。

在已有的研究报道中,期刊《食品工业科技》第24期中的“山楂酸豆腐凝固剂的应用工艺研究”,及《化学工程师》第26卷第9期“用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂”,都是采用山楂这一普通原料,提取有效成分点制豆腐,虽然豆腐可以成型,但是由于山楂酸提取液当中混有大量纤维质及果胶类物质在制备凝固剂过程中过滤具有一定难度,有机酸提取液在低温下不易保存容易凝结成固体,同时点制的豆腐的均一性较差,各项指标参数不稳定,说明其凝固效果对于推广其进行工业化生产具有一定难度,因此开发新型天然酸类凝固剂替代山楂酸凝固剂已迫在眉睫。

发明内容

本发明要解决现有采用山楂酸提取液点制豆腐存在均一性差的问题,而提供一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法。

一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法,具体是按以下步骤完成的:

一、浸泡:在室温下将精选大豆放入水中浸泡10h~14h,得到浸泡后大豆;

二、磨浆、过滤、煮浆:首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中,且研磨过程中以流量为50mL/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆,研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质,然后先在文火烧煮3min~5min,再用急火烧煮至浆液温度达到92℃~98℃为止,最后用文火继续烧煮,至烧煮至浆液温度达到100℃~102℃时,停火并将煮好的浆液倒出,在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫,得到熟浆液;

三、过滤、冷却:将步骤二得到的熟浆液进行过滤,过滤后得到的浆液冷却至78℃~82℃,即得到待点浆浆液;

四、点浆、蹲脑:在搅拌速度为62r/min~67r/min和温度为60℃~80℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入酸枣酸豆腐凝固剂,当出现絮状物后停止搅拌,并在水浴温度为70℃~80℃下水浴保温20min~40min,得到凝固豆浆;步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:(10~15);

五、上脑、压制、出包:首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑,再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中,然后用砝码在温度为70℃下压制13min~17min,压制完成后先掀开布角通风10min,再翻板揭包,冷却至室温,即得到成品豆腐;步骤五中所述的砝码与破脑后的豆浆的质量比为(2~3):1。

步骤一中所述的精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆。

步骤四中所述的酸枣酸豆腐凝固剂具体是按以下步骤制备的:首先将酸枣去核,得到无核酸枣,向无核酸枣中加水研磨,得到果浆,然后在超声频率为175W和温度为65℃下产生超声处理15min,冷却至室温后在离心速度为3000r·min-1下离心10min,对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤,然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3,再在高压灭菌锅中灭菌10min,冷却至室温后即得到酸枣酸豆腐凝固剂;所述的无核酸枣的质量与水的体积比为1g:9mL。

本发明优点:一、本发明利用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐,因为本发明制备的酸枣酸豆腐凝固剂中柠檬酸含量达到5%以上,因此制备的豆腐出;二、本发明制备的豆腐凝胶强度达到43.KPa以上、保水率达到50%以上和豆腐得率达到270%以上。

附图说明

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