[发明专利]一种小米香醋及其制备方法

说明书

技术领域

    本发明一种小米香醋及其制备方法属于小米醋生产技术领域。

背景技术

     小米是大家公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。在《本草纲目》中记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”；“胃热消渴、反胃吐食（脾胃气弱，食不消化）、鼻血不止、汤火伤” 等功效。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。用小米做出的醋也是与众不同，比用其它原料做出的食醋营养价值高。目前市场上生产的小米醋多是单一采用小米作为原料，进行发酵制醋，同时酒精发酵时的大曲量和醋酸发酵的醋酸菌添加量都较少，风味单一，香气不足，生产周期长，使得生产成本较高。

发明内容

本发明为了克服现有技术的不足，提供一种发酵原料增加大麦芽，并在酒精发酵和醋酸发酵中增大菌种添加量，产品香气饱满且协调，生产周期短的小米香醋及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种小米香醋所用原料按照以下重量份配比：小米80-120份、大麦芽10-25份。

一种小米香醋的制备方法，按照所述小米和大麦芽的重量份称取原料，进行糖化制得待发酵浆，再进行酒精发酵和醋酸发酵，酒精发酵中添加的大曲量占所述待发酵浆重量百分比15-20%，醋酸发酵中添加的醋酸菌占酒醪重量百分比11-17.5%。

小米醋制备方法的具体步骤为：

a、取小米80-120份、大麦芽10-25份，粉碎成40目的混合米料，用蒸汽加热水温至30-35℃，投入粉碎后的所述混合米料混匀，所述混合米料与水的重量份比为1:3.5，制成浆料；

b、加入重量为所述浆料重量的0.05%的淀粉酶，混合均匀，升温至88-93℃，保温1-1.2小时，碘试合格后，加热煮沸10分钟，降温至58-63℃时，加入重量为所述浆料重量0.05%的糖化酶，混合均匀保温2-3小时，降温至28-30℃，制成待发酵浆；

c、向所述待发酵浆中添加占待发酵浆重量百分比15-20%的大曲，混合均匀后置于发酵罐中，开口发酵8小时，当发酵温度高于34℃时搅拌，然后密封继续发酵144-192小时至酒精度为7-8度，制成酒醪；

d、按照100: 20-24:18-20的重量份比将所述酒醪和稻壳、麸皮混合放于发酵罐中，再加入占所述酒醪重量百分比11-17.5%的醋酸菌，制成醅料，醅料混合均匀，至醅料温度升至38-40℃，用发酵罐中的发酵液重复回流发酵至醅料中酒精含量为0.2-0.3%时，用水淋洗，制成醋液；

e、将醋液灭菌，灭菌后的醋液密封陈酿90-120天，制成香醋。

本发明与现有技术相比具有的有益效果为：本发明生产的产品，香气饱满且协调，发酵时间短，可以缩短生产周期，节省成本。

在原料中添加大麦芽，使得大麦芽中丰富的γ-氨基丁酸起到糖化剂的作用，同时与小米的营养成分形成互补，在发酵完成时香气更饱满。

同时在酒醪中多添加稻壳有利于吸湿储存酒液，便于醋酸菌的有氧发酵，提高了醋酸发酵的效率，使产品风味更好。

本发明所用的淀粉酶和糖化酶均为市售现有用酶。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

小米醋的制备方法具体步骤为：

a、取小米120份、大麦芽25份，粉碎成40目的混合米料，用蒸汽加热水温至30-35℃，投入粉碎后的所述混合米料混匀，所述混合米料与水的重量份比为1:3.5，制成浆料；

b、加入重量为所述浆料重量的0.05%的淀粉酶，混合均匀，升温至93℃，保温1.2小时，碘试合格后，加热煮沸10分钟，降温至63℃时，加入重量为浆料重量0.05%的糖化酶，混合均匀保温2小时，降温至30℃，制成待发酵浆；

c、向所述待发酵浆中添加占待发酵浆重量百分比15%的大曲，混合均匀后置于发酵罐中，开口发酵8小时，发酵温度高于34℃时搅拌，然后密封继续发酵192小时至酒精度为8度，制成酒醪；

d、按照100:24:20的重量份比将所述酒醪和稻壳、麸皮混合放于发酵罐中，再加入占所述酒醪重量百分比17.5%的醋酸菌，制成醅料，醅料混合均匀，至醅料温度升至40℃，用发酵罐中的发酵液重复回流发酵至醅料中酒精含量为0.3%时，用水淋洗，制成醋液；

e、将醋液灭菌，灭菌后的醋液密封陈酿90天，制成香醋。

实施例2

小米醋的制备方法具体步骤为：