[发明专利]一种凝固型酸牛奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种凝固型酸牛奶的制备方法，属于奶制品加工领域。

背景技术

传统的凝固型酸牛奶的制备方法包括生奶验收、辅料验收、配料、均质、消毒、42～45度接种、升温、灌装、封口、打码、装箱、发酵、冷藏、成品出厂，具体的加工流程和参数见图1所示。

传统的凝固型酸牛奶的制备方法存在以下缺点：

1．传统的凝固型酸牛奶的制备方法实行的42～45度接种，这就导致生产过程中只能根据灌装速度，小批量多次接种才能保证凝固型酸奶的灌装质量，而小批量多次接种会增加工作发酵剂的污染的概率，最终影响酸奶成品发酵质量。

2．传统的凝固型酸牛奶的制备方法中接种不是采用一次性接种，这就导致工人劳动强度增加而且劳动效率不高。接种均匀性不稳定，影响酸奶产品质量。

3．将牛奶消毒后，温度将至42～43度，因为42～45度是微生物生长最适宜的温度，贮存时间一长，容易引起牛奶变质，导致牛奶报废，浪费生产原料，增加酸奶产品生产成本。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种凝固型酸牛奶的制备方法，克服现有技术中克服现有技术中接种温度高，发酵速度快，只能根据灌装速度，小批量多次接种才能保证凝固型酸奶的灌装质量，而小批量多次接种会增加工作发酵剂的污染的概率，最终影响酸奶成品发酵质量，造成产品质量不稳定及增加酸奶产品生产成本的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种凝固型酸牛奶的制备方法，包括以下步骤：

生奶验收；生奶验收，按照GB19301～2010《生乳》对生鲜牛乳进行检验；

辅料验收；白砂糖辅料的验收，白砂糖，感官、理化符合GB317要求；

配料；

均质；所述均质是将配料好的原料预热到55～65℃，进行均质得到混合物料，均质压力为18～20Mpa；

消毒；所述消毒是对均质后的混合物料进行90～95℃消毒300秒；

冷却接种；所述冷却接种是对消毒后的物料进行冷却后保持出口温度为15℃以下，优选10～15℃，接入占所述混合物料重量的2～4%（重量百分比）菌种，优选接入2.5%（重量百分比）菌种；

升温；所述升温是根据灌装线生产安排需求和灌装速度，将消接种过的牛奶升温至40～45℃，待灌装；

灌装；封口、打码、装箱；

发酵；所述发酵是在发酵罐中40～45℃恒温发酵3～5小时，酸度达到70°T终止发酵。

冷藏；在冷库中2～6℃冷藏；成品出厂。

本发明的有益效果是：在由于接种温度控制在15℃以下，优选10～15℃和42～45℃相比，不会由于灌装机故障，酸奶没有灌装在42～45℃下继续发酵导致酸奶出现乳清增加影响酸奶质量或者酸奶产品报废，接种后牛奶在42～45℃就开始发酵，导致灌装前后的酸度不同，前面灌装的比后面灌装的酸度高，相差12～17°T，会影响产品酸度的稳定性；如果灌装超过1.5小时就会出现乳清增加，发酵2小时就会导致产品报废；10～15℃接种就会避免这种问题，节约产品加工成本，增加产品稳定性，提高产品的合格率。再添加菌种的方式上，改变原来每1吨添加一次菌种的方式，在消毒过程中就添加完成，提高劳动工作效率，降低工人劳动强度提高工作效率。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述配料是将85～93%（重量百分比）的生鲜牛奶预热到40～45度，加入6～7%（重量百分比）的白砂糖溶解，混合均匀，余量用水补至100%。

进一步，还包括所述灌装前对奶瓶进行清洗、消毒及检验的步骤，所述清洗时采用2%的碱水清洗，水温50～70℃；所述消毒是采用有效氯浓度150～250ppm的次氯酸消毒。

进一步，所述菌种为嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌及嗜酸乳杆菌中一种或任意几种。

本发明一种凝固型酸牛奶的制备方法由于采用低温接种，把接种温度控制在15℃以下；且实现一次性接种；根据后段灌装工序需要间歇式升温进行连续生产。可以稳定产品质量，提高劳动工作效率，降低工人劳动强度，节约生产成本。

附图说明

图1为现有技术中凝固型酸牛奶的制备方法工艺流程结构示意图。

图2本发明一种凝固型酸牛奶的制备方法工艺流程结构示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

如图2所示，一种凝固型酸牛奶的制备方法，包括以下步骤：