[发明专利]红曲软质干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪，尤其涉及一种红曲软质干酪。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，是牛乳中多种营养成分的浓缩精华。干酪中除含有丰富的蛋白质、脂肪之外，还含有多种维生素、生物活性肽等功能性成分。干酪中丰富的蛋白质和多肽等成分易于人体吸收，吸收率高达96%-98%，必须氨基酸的利用率达到89.1%。干酪生产过程中大多数乳糖随乳清被排出，剩余部分在后续成熟发酵过程中也被逐步消耗，因此干酪适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。全世界约有40%的生乳被用于干酪生产，欧美国家和地区干酪产量较大，其产量占全球的80%。法国、德国、希腊、意大利、瑞典、美国等国干酪的年人均消费超过了15kg。其中，法国人均消费量为24.5kg，居世界第一位，而我国干酪的年人均消费量约为30g,仅为乳业发达国家消费量的千分之一。

我国的干酪研究起步较晚，干酪制品在我国乳制品市场上的占有率较小，与国外存在较大的差距。我国原制干酪落后有两方面原因：第一是缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，生产技术的落后严重制约干酪产品的品质及生产效率，进而制约干酪行业的持续快速发展；第二，我国传统上并没有食用干酪的习惯，而干酪的风味及口感浓郁而刺激，消费者的认同度普遍不高。如何选用具有中国传统特色的干酪发酵菌种，并通过工艺调控，得到适宜中国人饮食偏好的干酪产品，是乳品行业急需解决的问题。

我国传统发酵食品中有许多具有良好功能性的微生物，由这些微生物发酵制备的食品在风味和口感方面较符合中国人的偏好，同时由于地域性的关系，我们在这方面的研究占有极大的资源优势。例如红曲菌（Monascus purpureusWent.），其在我国有着悠久的应用历史，在肉制品、腐乳等食品行业应用非常广泛。近年来红曲菌相关研究日益增多，红曲菌含有多种生理活性物质，具有多种保健功效，如降胆固醇、降血压、抗氧化、抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等。因此，除了作为食用色素和降胆固醇保健品之外，红曲菌也可以开发成为复合式多功能的保健食品。

专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳经巴氏杀菌并酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，但是此专利所述的方法并不是以红曲菌做为发酵剂，并且制备得到的也不是表面成熟软质干酪。

本发明以红曲菌为发酵剂，通过挂膜接种技术，强化红曲菌的良好生长，开发特色功能性霉菌成熟干酪，风味更容易被消费者接受，并且可以增强干酪的功能性，提高产品品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种适合中国传统消费者口味的红曲软质干酪。

本发明提供了一种红曲软质干酪，其特征在于：其中，每100g红曲软质干酪干酪含有20-25g蛋白质、26-31g脂肪、1-2.5g氯化钠、140-180mg Ca²⁺、0.12-0.17g乳糖、10-20U红曲色素、2-30mg红曲菌素K（Monacolin K）、以及0.2-0.5g红曲菌。

另外，在本发明的红曲软质干酪中，还可以具有这样的特征：所述红曲软质干酪还含有0.01-15mg的γ氨基丁酸。

另外，在本发明的红曲软质干酪中，还可以具有这样的特征：其中，红曲软质干酪表面具有均匀的红色菌丝，该红色菌丝为红曲菌的菌丝。

另外，在本发明的红曲软质干酪中，还可以具有这样的特征：其中，红曲软质干酪切开后表皮处颜色为红色，并且该红色在向干酪的中心的方向上逐渐变浅。

发明作用与效果：

根据本发明的一种红曲软质干酪，一方面，由于利用红曲菌进行表面成熟，赋予干酪柔和的风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，尤其适合我国消费者食用。同时，红曲菌在生长过程中会产生有益人体的产物，如胆固醇合成抑制物MonacolinK（红曲菌素K），红曲菌以及红曲菌素生成，从而赋予红曲干酪相比传统干酪更多的营养成分。

具体实施方式

列举以下实施例，以更具体地说明本发明，但本发明的范围并不受这些实施例的限定。

<制造例1>

利用红曲菌作为干酪制造过程中的表面成熟剂制造的红曲软质干酪。

其制造过程如下：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例为0.8(w/w)。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为100U/1000L，进行酸化发酵。