[发明专利]一种牛肉膏体香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种天然牛肉膏体香精及其制备方法。

背景技术

牛肉是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸收。目前，牛肉香精主要采用美拉德反应制备，或者是通过香料调配制得，前者香味不足，后者大多存在香气香味不够逼真、不够和谐等缺点。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种牛肉膏体香精的制备方法，制得的牛肉膏体香精天然感强、香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳。

本发明采用的技术方案如下：

一种天然牛肉膏体香精，该香精是以鲜肉为主要原料经淋洗、煎制、绞碎后、酶解，再进行调配而制备形成的。

所述的淋洗、煎制、绞碎步骤为：新鲜牛肉先经过淋洗，然后进行切块，放入放油的锅里，在150-200℃煎10-60min（更优选时间为50-60min），取出后冷却并绞碎，得牛肉末。

所述酶解步骤为：按照重量份数称量煎制步骤所得牛肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在100-500转/min（更优选为400转/min）下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉水解液。

所述调配步骤为：以酶解步骤得到的牛肉水解液为基准，选用牛肉水解液重量0.1-10%的味精及牛肉水解液0.1-10%的I＋G及牛肉水解液0.1-20%食盐进行调配制得天然牛肉膏体香精。更优选地，所述调配步骤为：以酶解步骤得到的牛肉水解液为基准，选用牛肉水解液重量5-10%的味精及牛肉水解液2-5%的I＋G及牛肉水解液10-15%食盐进行调配制得天然牛肉膏体香精。

具体地，本发明还提供了一种天然牛肉膏体香精的制备方法，包括如下步骤：新鲜牛肉先经过淋洗，后进行切块，放入放油的锅里，在150-200℃煎10-60min（更优选时间为50-60min），取出后冷却并绞碎，得牛肉末，按照重量份数称量牛肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在100-500转/min（更优选为400转/min）下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉水解液，选用牛肉水解液重量0.1-10%的味精及牛肉水解液0.1-10%的I＋G及牛肉水解液0.1-20%食盐进行调配制得天然牛肉膏体香精。

优选地，所述酶解步骤选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.01-1%胰蛋白酶，或占牛肉末和水总质量的0.01-1%风味蛋白酶，或占牛肉末和水总质量的0.01-1%木瓜蛋白酶中的一种以及两种以上的混合物。

优选地，选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.2%胰蛋白酶、0.1%风味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。

优选地，选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.1%风味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶两者的混合物。

本发明所具有的较佳效果：

本发明制得的牛肉膏体香精天然感强、香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种天然牛肉膏体香精的制备方法，包括如下步骤：

新鲜牛肉1kg先经过淋洗，后进行切块，放入油锅在150℃煎炸60min，取出后冷却并绞碎。按照重量份数称量肉末300g，水300g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉水解液，最后选用5%味精及3%的I＋G及10%食盐进行调配制得牛肉膏体香精。其中酶解过程选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.2%胰蛋白酶、0.1%风味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶三者的混合物。

实施例2

一种天然牛肉膏体香精的制备方法，包括如下步骤：

新鲜牛肉2kg先经过淋洗，后进行切块，放入油锅在200℃煎60min，取出后冷却并绞碎。按照重量份数称量肉末300g，水500g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉水解液，最后选用10%味精及3%的I＋G及15%食盐进行调配制得牛肉膏体香精。其中酶解过程选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.1%风味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶两者的混合物。