[发明专利]一种二次发酵制作番木瓜酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种二次发酵制作番木瓜酒的方法。

背景技术

我国产的木瓜主要品种分为蔷薇科木瓜属植物木瓜（皱皮木瓜）与热带水果番木瓜科木瓜（番木瓜）。番木瓜是中华人民共和国卫生部首批公布的“药食兼用食品”之一，其含有的超氧化物歧化酶SOD有排毒美容养之效，含有的多种氨基酸为人体所需，含有的木瓜黄铜具有丰胸美容的作用，含有的大量齐墩果酸具有消炎、增强免疫功能的功效，是21世纪最理想的药食两用食品之一。番木瓜中的木瓜蛋白酶能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，因此有健脾消食之功。其独有的番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病具有强烈抗癌活性。

果酒是国家重点发展的酒种之一，因为发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，可取代一部份粮食白酒，符合我国酿酒行业的发展方向和产业政策。

而现在市场上销售的番木瓜酒一般以番木瓜干片与高梁酒或米酒泡制而成。这样制得的番木瓜酒一般需要浸泡很长的时间才能使得番木瓜中的营养保健成分渗透出来，并且口感上带有强烈的中药味和刺激的白酒味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种二次发酵制作番木瓜酒的方法，该方法简单易控，制备时间较短，制得的番木瓜酒酒体澄清、入口柔和、甜度适中、酒质敦厚、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味。

为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

一种二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：

1)原材料处理：

在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10％～50％的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10％～50％的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；

2)二次发酵：

在糊状物中加入其重量0.01％～1％的酵母，混合均匀，先于33～35℃的温度下发酵6～24小时，再于28～30℃的温度下发酵5～10天，得发酵料液；

3)脱水、过滤：

将发酵料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤、消毒杀菌、澄清后，即得番木瓜酒。

上述方法中：

步骤1)中，番木瓜先用石灰水浸泡5～10分钟进行消毒，然后取出清洗后再去籽、切块，石灰水中的氢氧化钙的浓度优选为0.1％～1％。清洗时宜用流动水清洗5～10分钟，清洗后发现有变质腐烂部位的应切掉，去籽、切块前可去皮也可不去皮。加入的水优选山泉水或井水，不宜使用自来水，以防止自来水中的含氯物质等影响酵母的发酵。

步骤2)中，所述酵母优选为高活性干酵母，最常见的为湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”牌高活性干酵母。第一次发酵的目的是让酵母菌以最快的速度繁殖，最佳发酵温度为35℃；再经第二次发酵，木瓜浆液得到充分发酵，酒体的口感最佳。

步骤3)中，所述过滤采用常规的滤布过滤，使用多层滤布过滤，效果更佳。消毒杀菌后，还经过澄清，澄清为静置沉淀1～2天，然后取上清液的过程，以沉淀各种细微杂质并除去。澄清后还可经过陈酿，陈酿的时间为1～6个月；陈酿时，酒液置于不锈钢桶或玻璃缸内，液面距离桶口或缸口0.5～2厘米，在桶口或缸口上自下而上依次铺有食品级塑料薄膜、棉布、盖子和重物；陈酿地点宜选择温度较低的地窖或地下室。澄清和陈酿前需要消毒杀菌，是为了避免酵母菌继续发酵，从而造成番木瓜酒的糖度等指标的波动，进而影响到番木瓜酒的品质和口感。所述消毒杀菌的方式优选为巴氏消毒法。

与现有技术相比，本发明采用二次发酵制备番木瓜酒，制得的番木瓜酒酒体澄清、入口柔和、甜度适中、酒质敦厚、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味；该方法简单易控，制备过程主要采用发酵法，整个工艺都是在温和的条件下进行，对番木瓜中原有的营养保健成分破坏小。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

二次发酵制作番木瓜酒的方法，步骤如下：

1)原材料处理：

选用熟透、无腐烂变质的番木瓜，用氢氧化钙浓度为0.1％的石灰水浸泡8分钟，然后用流动的清水清洗10分钟，削皮、去籽、切块，在切块后的番木瓜中，加入其重量10％的山泉水，再加入加水后总重量的30％的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；

2)二次发酵：

在糊状物中加入其重量0.01％的“安琪”牌高活性干酵母（湖北省宜昌市安琪酵母股份有限公司生产），混合均匀，先于34℃的温度下发酵12小时，再于30℃的温度下发酵5天，得发酵料液；

3)脱水、过滤：