[发明专利]超高压处理后真空包装熟肉制品存活微生物的检测方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种食品微生物检测方法。

背景技术

超高压，国外称高静压（high hydrostatic pressure, HHP）或者高压处理（high pressure processing, HPP），是指将100～1000 MPa的静态液体压力施加于处理制品上，同时保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶以及改善物料结构和特性为加工目的的处理手段。处理过程一般包括三个阶段：升压、保压和卸压，使用的传压介质通常为水，也有的用油或者油和水的混合物。

一般来说，超高压处理后微生物存在三种状态：死亡、受伤和存活。微生物的受伤状态被认为是介于微生物死亡和正常生长的中间状态，已有研究表明，食品加工中常见处理工艺（ HPP、冻融、热处理、超声波、辐照等）均会导致微生物出现受伤状态。这部分微生物（包括受伤的致病微生物以及受伤的腐败微生物），在正常贮藏环境下均能在不同贮藏阶段完成修复过程，给肉品的安全性以及货架期带来隐患。目前，检测超高压处理后食品微生物存活状态的方法中，由于培养基中的选择性因子能够抑制受伤微生物的修复，传统培养方法无法兼顾对受伤菌的计数。

薄层平板培养方法（thin agar layer，TAL）是Kang等人于1999年首次使用的研究受伤微生物的传统培养方法，之后经Wu等人的改进，成为目前最受欢迎的研究受伤菌的手段之一。由于选择性成分能够抑制受伤微生物的修复，Kang等人把少量非选择性培养基平铺到选择性培养基之上，制成薄层平板（图1）。将受伤微生物接种至薄层平板表面（即上层的非选择性培养基）进行修复生长，在倒置培养的过程中，由于选择性成分的不断下沉，修复完毕的微生物汲取选择性成分不断增殖，此即为薄层平板培养过程。薄层平板培养方法的出现使得人们对菌体受伤的理解更加深入。

发明内容

本发明目的是针对现有培养方法无法检测超高压处理后食品微生物存活状态的不足，提供一种超高压处理后肉制品存活微生物的检测方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种超高压处理后真空包装熟肉制品中存活微生物的检测方法，其特征是真空包装熟肉制品经超高压非热杀菌处理后，其中的存活微生物经双层选择性培养基培养后，有效生长并被准确计数；所述双层选择性培养基的制作方法为先在无菌的培养皿中倒入乳酸细菌培养基，待乳酸细菌培养基冷却凝固后，再向其表面倒入平板计数琼脂培养层，控制一薄层平板计数琼脂培养层平铺在乳酸细菌培养基表面，之后放于紫外灯下待其凝固。

所述超高压非热杀菌处理为杀菌压力在100MPa以上，保压时间超过5min，保压温度0-60℃。

所述双层选择性培养基其所选择的培养皿规格为90mm，倒入的乳酸细菌培养基为25mL，之后倒入的平板计数琼脂培养基为14 mL。

本发明的有益效果有：

能够有效检测超高压处理真空包装肉制品中的菌落总数，避免因误报或漏报而导致的出厂产品卫生检验不合格率增加的风险，同时为学术界研究超高压受伤菌提供了一种培养方法。

附图说明

图1为薄层平板培养过程示意图。

具体实施方式

实施例1：

制板：选择90mm规格的培养皿，灭菌，首先在无菌的培养皿中均匀倒入大约25mL乳酸细菌（de man rogosa sharpe，MRS）培养基，待培养基冷却凝固后，再向其表面小心倒入大约14 mL的平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基，控制在一薄层PCA培养基平铺在MRS培养基表面，紫外灯下待无菌的培养基凝固。

培养及计数：参考GB4789.2－2010方法对真空包装熟肉类制品进行样品梯度稀释，选择合适的稀释度样品，无菌吸取0.1mL稀释液置于制好的无菌平板上，均匀涂布，倒置培养，培养条件：常规培养，30℃，48h。待培养结束，细菌在培养基表面表现出可见菌落，菌落直径在4-6mm之间，色泽为乳白或灰白或泛黄，参考上述国标方法计数，报告检测值。 

本发明中所述的存活微生物，其特征是兼性厌氧、能够产酸并导致真空包装熟肉制品腐败发黏、涨袋，同时能够耐受压力处理而存活的一类乳酸细菌。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。