[发明专利]一种糙米曲子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品原、辅料的制备技术领域，具体是一种糙米曲子及其制备方法。

背景技术

现有的粮食，随着加工越来越精细，导致营养成分（如B族维生素）大量流失，而现有的用粮食做成的曲子大多以小麦、糯米为原料加上酵母菌发酵得到，而且大部分的曲子都用作酿酒，没有注意到曲子的营养成份，一般都认为它只有酿酒作用，以它作为食品辅料时，只是发酵的作用，而不能作为食品的营养添加料，营养成份单一，对人的保健功能差，还没有一种曲子在不添加其它成份的前提下，就能满足营养充份的需要。小麦和大米中原本富含有各种营养元素，但是在加工时，不能把小麦和大米中的营养元素得到保留，造成大部分营养元素的缺失。

发明内容

为解决现有曲子在加工时营养成份流失大的技术缺陷，本发明公开了一种糙米曲子及其制备方法，糙米较小麦、糯米难加工，本发明的目的是即使原材料使用糙米，制备方法也是简单、可规模化操作的，并且原料和方法改变的同时，可最大限度的保留原材料的营养成份。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明公开的一种糙米曲子，每800～1200g糙米形成糙米曲子时，需要0.8～1.2g米曲霉菌、110～130g植物酵素原液、5.5～7g食盐、80～120g糖，糙米中的维他命、矿物质、膳食纤维这些营养元素都比小麦、普通大米、糯米含量高，但是现有领域一直没有用到糙米制成的曲子，原因是糙米不好加工，现有方法不能将糙米的营养元素保留。

除此之外，本发明还公开了制备糙米曲子的方法，包括如下步骤，（1）将糙米经水清洗除杂后，用水浸泡；

（2）浸泡后将糙米沥干水份，再将糙米蒸煮；

（3）将蒸熟的糙米均匀的铺在滤布上冷却；

（4）将冷却的糙米按照每800～1200g糙米，需要0.8～1.2g米曲霉菌、110～130g植物酵素原液、5.5～7g食盐、80～120g糖按质量配比混合后干燥，再将上述混合物粉碎；

（5）先将5～6kg豆粕粉、4～6kg麸皮、15～22kg杉木屑、3～5L水、3～5kg植物酵素原液放入发酵浴槽中，发酵24h，利用上述材料在自行发酵时可产生50～70℃的温度，代替了传统用的培养箱，传统培养箱需用电才能维持发酵温度，节省了能耗，使成本降低；再将（4）步处理好的糙米装入袋中置入发酵浴槽，在室温条件下进行发酵，发酵24h；发酵浴槽采用木质材料制作得成，其自然的香气物质能够赋予糙米曲子粉独特的香气。

（6）发酵后将糙米袋取出，在50℃条件下进行干燥；本发明不用传统用的发酵罐或培养箱，只用木质的发酵浴槽即可，节省成本，不需要特定设定温度、湿度等条件，传统用的发酵罐或培养箱都是通过耗电才能维持温度、湿度，本发明采用这种发酵浴槽只需在室温条件下即可，因其里面加入了豆粕粉、杉木屑等这些物质，为糙米在发酵时提供合适的温湿度等环境，使糙米在发酵时升温平稳，营养物质得到最大的保留，一般只靠这些材料自己发酵，温度最高就可达到50～60℃，完全不需要耗费其它能源来维持发酵温度。

（7）将干燥后的糙米曲子粉碎成粉末，即得糙米曲子成品。

所述步骤（1）中，浸泡的时间为6-10小时，用的水量与糙米的体积比为1：2。浸泡水的体积与时间都是经过多次试验得到的最佳条件，时间太短不利于糙米的蒸煮。

所述步骤（2）中将糙米蒸煮的时间为40min。

所述步骤（3）糙米铺在滤布上的厚度为5cm，将糙米冷却至35～36℃即可。经过多次试验发现，这个厚度有利于冷却，节省冷却时间。

所述步骤（4）将糙米在50℃条件下干燥24小时，粉碎至粒度为3.5mm时即可。

所述步骤（6）中干燥的时间为24小时，当混合物含水量＜4%时停止。

所述步骤（7）将混合物粉碎至粒度为0.4mm的粉末。最终得到粉末状糙米曲子，植物酵素原液中所富含的糖分能够为微生物（米曲霉）提供食材，同时其他营养成分会与糙米一同在微生物的作用下，富集，使营养更丰富，更利于人体吸收，把本发明的糙米曲子作为食物辅料添加，能够增加营养成份，又得到好的口感。

本发明所用到的植物酵素原液，在本公司已经成为产品，专利公开号为CN 102308997 A的植物酵素原液。独特的配方，使用植物酵素原液作为原料之一，一方面植物酵素原液为我公司首创发明。另一方面，植物酵素原液中所富含的糖分能够为微生物（米曲霉）提供食材，同时其他营养成分会与糙米一同在微生物的作用下，富集，使营养更丰富，更利于人体吸收。