[发明专利]一种大虾调味酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于大虾深加工技术领域，具体地说，是一种大虾调味酱的加工方法。

背景技术

目前，虾酱品种繁多，有传统的农家虾酱，也有工厂化生产的虾酱，但这些虾酱多是高盐常温常年发酵或经人工升温多天发酵后高温熬煮，再经高温高压灭菌所得，其原料多以毛虾、糠虾、小杂虾或鱼的下脚料添加酶解液和糊化的淀粉制成，有的是在调味酱中加入咸鱼汁、海贝汁和骨头汁调制，很少以整虾为原料，并且现有的虾酱的生产周期长，需要经高温、高压、发酵等工序，工艺复杂，而且虾酱的鲜度和香度不理想，并且虾酱含盐量高，传统虾酱一般含盐≥25%，营养价值低，难以满足人们对口味、营养不断提升的要求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种味道鲜美、营养丰富、制作工艺简单的大虾调味酱的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

a、选取优质大虾，去杂、洗净、沥水备用；

b、配制调味品备用；

c、准备5℃-10℃的冷水备用；

d、在加热容器内加入自来水，向容器内的自来水中添加柠檬酸，调节至PH值为4.6-6.0，将水烧开，把适量大虾放入沸水中煮沸，捞出沥水，将其放入前述冷水中快速冷却，捞出沥水；

e、将冷却、沥水后的大虾进行粉碎，粉碎过程中按比例徐徐加入配制的调味品；

f、将粉碎后的酱品在常温下罐存23—25小时，其间至少上下搅拌2次，即为成品。

d步骤中所述的煮沸时间为0.5—1.5分钟；所述的快速冷却时间为4.5—5.5分钟。

所述的大虾在冷却、沥水后，摘除其胃囊及挑除肠腺。

所述的调味品是由精制盐、白砂糖、柠檬酸、味精自行配制的调味品，各配料的配比为每60—80份大虾加精制盐4—6份、白砂糖1—3份、柠檬酸0.04—0.1份、味精0.04—0.1份。

或所述的调味品是由精制盐、木糖醇、柠檬酸、味精自行配制的调味品，各配料的配比为每60—80份大虾加精制盐4—6份、木糖醇0.2—2份、柠檬酸0.04—0.1份、味精0.04—0.1份。

或所述的调味品是由精制盐、白砂糖、辣椒酱、植物油、柠檬酸、味精自行配制的调味品，各配料的配比为每60—80份大虾加精制盐4—6份、白砂糖1—3份、辣椒酱3—5份、植物油3—6份、柠檬酸0.04—0.1份、味精0.04—0.1份。

所述的大虾为中国对虾、日本对虾、南美白对虾中的一种。

本发明具有以下积极效果：

1.营养丰富，本发明所用原料大虾肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，而脂肪含量极低，并含有大量微量元素和人体必须的氨基酸。虾壳中含有17%的甲壳质及多种人体必须成分。大虾酱作为一种新型的即食类食品添加剂和调味品，其中的蛋白质、脂类、可溶性含氮化合物和虾青素等均可供各类人群食用，是一种营养价值较高的疗效食品。

2.食疗作用，中医认为，大虾性温湿、味甘咸、入肾、 脾经；虾体有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰等功效，适宜于肾衰阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等人群食用；虾体中还含有丰富的钙、钾、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且肉质松软易消化，为老年人食用的营养佳品，对健康大有裨益。镁对心血管系统有很好地保护作用，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗化。磷、钙对小儿、孕妇尤有补益功效，特别是预防缺钙所致的骨质疏松症。虾青素和虾壳质可治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。

3.与传统加工工艺相比，本发明的加工方法简便，效率高、时间短。首先是灭菌时间短，只需要煮沸1分钟左右；其次，大虾在弱酸性沸水中煮沸，捞出沥水后快速冷却，由于冷却温差大、时间短，使大虾中的细菌和蛋白酶结构分裂崩溃，杀菌灭酶彻底，还可以使虾壳脆化，方便粉碎加工，并且入味好，而适度酸质并不影响虾酱的风味和营养作用，并具有改善其制品风味，增进抗氧化作用，防止食品酸败，且能阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强酱品的凝胶特性。本发明摈弃传统的虾酱采用高压、高温的加工方法，整体加工工艺简单，生产时间短、效率高。大虾酱制品采用全虾加工，原料利用率高，虾头、虾壳的营养与虾肉结合互补，食补功能强。

具体实施方式

实施例1

本实施例的大虾调味酱的加工方法，经以下步骤加工而成：