[发明专利]啤特果果汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁的加工方法，尤其涉及啤特果果汁的加工方法。

背景技术

啤特果原名皮囊果（当地人也称“芽面包”、酸巴梨、皮胎果），是生长在太子山麓的一种独特古老树种，已有1000多年的栽植历史，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限，具有树势强健、树龄长、对土壤要求不严、喜阴湿耐寒、抗病虫害、适应性强等特点。

啤特果品味酸甜、性温，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、维生素（C、B₁、B₂）、鞣酸、氨基酸和钾、钙、铁等多种人体必需的矿物质元素，是民间润肺养胃、消泻止渴、软化血管、解酒保肝的食疗佳品。其果实具有极高的热能（1.78kcal/g），并富含多种营养成分：蛋白质含量为0.2%~1.0%、维生素B₂1.5μg/g、粗脂肪0.43%、粗纤维2.94%、Fe 39 μg/g、总糖（葡萄糖）8.0%、总酸（苹果酸）0.6%，高于其它梨类；果品中的氨基酸均为ɑ-氨基酸，含量丰富，多达20种，其中人体必需的蛋氨酸、苯丙氨酸高于猕猴桃，色氨酸含量0.15μg/g，较其它水果高。

啤特果加工中不同程度地存在着四大技术难题：果汁褐变、后浑浊、营养素损失和芳香物质逸散。这些问题都不同程度地影响了果品的质量，影响啤特果产业的发展。吴春，吴艳华，刘洪胜研究并讨论了光线、热、pH 值及部分金属离子、常见食品添加剂等对黑加仑红色素的稳定性的影响。结果表明, 该色素在酸性条件下相对稳定；温度升高，Cu²⁺、Fe³⁺等离子及多聚磷酸钠等食品添加剂的加入将导致黑加仑色素的降解速度加快；而十二烷基硫酸钠具有明显的护色作用。其中芳香性物质的损失是一个比较难以解决的问题，也是果汁加工过程中不可缺少的工艺操作。生产过程中会使水果原料中小分子芳香物质逸散；热敏性的芳香物质分解会使天然水果失去自然风味，而严重影响了果品的品质。

啤特果平均含水88.0%，果实在贮藏过程中不断将束缚水转化为自由水，引起果实变软，这是啤特果比一般水果难于保存的一个重要原因。啤特果从采摘后到啤特果后熟大概需要15~30天左右。目前，啤特果加工主要以传统加工工艺为主，果实经自然后熟后，多采用液压直接榨取啤特果汁。该工艺流程存在着果实后熟时间长、果实腐烂率比较高、果实损耗比较大、榨汁出汁率低，成品风味、口感差等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种有效提高出汁率的啤特果果汁的加工方法。

为解决上述问题，本发明所述的啤特果果汁的加工方法，包括以下步骤：

⑴原料选择：采摘的鲜啤特果在自然条件下熟化15天后，挑选无腐烂、色泽为黑褐色、组织结构变软的的啤特果果实作为原料；

⑵将所述啤特果果实用清水洗涤2次后，采用旋风式水果破碎机破碎，得到小于0.3×0.3×0.3cm的颗粒；

⑶将所述破碎后的颗粒放入酶解罐中，加入0.35~0.50 g/L复合酶，在温度为45~55℃的条件下酶解45~75 min，并用食品级酸碱调整其pH值为40.~4.5，然后在20~40MPa的压力下进行压榨，得到果渣和汁液；

⑷所述汁液中按其质量的0.2~0.4%加入果胶酶，在酶解温度为45~55℃的的条件下酶解时间60~90min，并用食品级酸碱调整其pH值为4.0~4.5，澄清后采用UHT杀菌，即得啤特果果汁。

所述步骤⑶中的复合酶是指果胶酶与纤维素酶按2g~4g：1g的重量比混合而成。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、由于本发明加入了由果胶酶与纤维素酶组成的复合酶解工艺，该复合酶中果胶酶能催化果胶解聚，纤维素酶能够有效降解果浆中的纤维素，因此，该复合酶可以有效降低粘度，改善压榨性能，提高出汁率、可溶性固形物含量，改善果汁过滤效果，加速和增强果汁的澄清，使果实出汁率可提高5%~15%。

2、采用本发明方法所得的果汁呈黄褐色、澄清透明、有光泽。啤特果汁特有的纯正滋味和气味，酸甜爽口，无异味，无肉眼可见外来杂质。蛋白质、总糖、总酸、可溶性固形物、脂肪分别为1.9 g/ml、5.7 g/ml、0.66g/ml、8.0%、0.1 g/ml，卫生指标符合标准（参见表1）。

表1

3、本发明工艺简单，易于实施。

具体实施方式

实施例1    啤特果果汁的加工方法，包括以下步骤：