[发明专利]一种天然牛油香粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香料的制备方法，具体是指一种天然牛油香粉的制备方法。

背景技术

牛油是从牛脂肪层提炼出的油脂，牛油经过精制提炼后不仅可作糕点及食品，而且还可以作为一种营养丰富的保健食品。随着西式糕点牛油曲奇的逐渐进入，越来越多的人开始喜欢牛油风味的产品，使得牛油产品在食品结构中的份额也越来越大，牛油香粉也逐渐成为人们比较喜欢的香气之一。

但目前市面上的牛油香粉大多都是合成或调配型的，通过这些方法生成的牛油香粉不仅留香时间很短、香气不够圆润和丰满，而且不够自然。因此，如何通过技术手段制备出天然的牛油香粉，使其既可以延长产品的留香时间及耐高温性，还可以赋予产品更佳的香味和口感便是人们的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于克服目前牛油香粉所存在的留香时间很短、香气不够圆润、丰满及不够自然的缺陷，提供一种天然牛油香粉的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种天然牛油香粉的制备方法，主要包括以下步骤：

（1）先将牛油放置于70～90℃的温水中加热5～30min，再将其降温至30～60℃，最后加入脂肪酶并在30～60℃温度下酶解3～10h，生成酶解液；

（2）向生成的酶解液中添加复配反应物，在90～120℃的温度下反应1～4h，生成芯材；

（3）反应结束后，将芯材进行自然沉降、过滤和分离，待芯材温度降至60～70℃时，向该芯材中添加乳化剂，并充分搅匀；

（4）按照芯材：壁材=1：(1～2)的比例将芯材和壁材溶于60℃水中，搅匀后在2000～10000rpm/min条件下均质2～30min，并同时缓慢的加入步骤（3）中生成的油相，生成乳化液，最后将均质好的乳化液在60℃温度下进行喷雾干燥即可。

为了较好的实现本发明，在步骤（1）中所述的加入脂肪酶前，还需要调节牛油的pH值至5～7.5，且所加入的脂肪酶为牛油重量的0.05%。

步骤（2）中所述的复配反应物由分别占步骤（1）所生成的酶解液总重量百分比为1%～4%的复配氨基酸，2%～4%的还原糖，以及0.05%～0.15%的NaOH组成。

进一步地，所述的复配氨基酸由分别占酶解液总重量百分比为0.2%～1%的精氨酸、0.5%～1.5%的丝氨酸，以及0.3%～1.5%的苏氨酸组成。

其中，步骤（3）中所述的乳化剂为由重量比为1：（0.5～3）的单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成，步骤（4）中所述的壁材由重量比为（7～5）：1的麦芽糊精和大豆分离蛋白或阿拉伯胶组成，即由重量比为（7～5）：1的麦芽糊精和大豆分离蛋白，或重量比为（7～5）：1的麦芽糊精和阿拉伯胶组成。

而步骤（2）中所述的还原糖为葡萄糖、麦芽糖、果糖中的一种或其任意组合。

根据需求，在步骤（4）中所述的将芯材和壁材溶于60℃水中时，还添加有10～20g的全脂奶粉。

本发明较现有技术相比，具有以下优点及有益效果：

（1）本发明突创性的以牛板油为原料，将酶解与热反应结合起来，从而确保制得的天然牛油香粉具有留香时间长、香气丰满圆润、口感爽口及耐高温等特点。

（2）本发明的制作成本较低，质量优异，具有牛油的原风味。

（3）本发明的产品不仅可以用于食品、糕点制作，而且还能用于食品的焙烤，因此应用面非常广泛。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例以称取120g牛油为例来进行说明，其步骤如下：

（1）首先称取上好的牛油（牛板油）120g，并加水40g，在85℃下加热30min，然后将其冷却至40℃。再调节该牛油的pH值至6.5，加占牛油重量0.05%的脂肪酶（即0.06g）在40℃酶解6小时，生成酶解液。待生成酶解液后，根据情况可以再将该酶解液取出，在85℃下灭酶15min，然后过滤，并去除水分。

（2）向酶解后的酶解液中添加占其重量百分比分别为0.4%的精氨酸、1.2%的丝氨酸、1%的苏氨酸，以及2.5%的葡萄糖、0.12%的NaOH，在110℃的反应釜中反应2小时，生成芯材。即，此时所添加的精氨酸、丝氨酸、苏氨酸、葡萄糖及NaOH均是以酶解液的重量为添加标准。

（3）待反应结束后，将芯材进行自然沉降、过滤和分离，并将芯材降温至60℃，加40g的乳化剂，搅拌均匀，此为油相。