[发明专利]一种桑葚果粒酒的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于果酒领域，具体的说，涉及一种桑葚果粒酒的制备工艺。

背景技术

桑葚又名桑果，桑子，为多年木本植物桑的果穗，在我国从南到北的地域分布都很广泛，它营养丰富，还具有良好的确医疗保健价值。其中含水分84.71％，粗蛋白0.36％，转化糖9.16％，灰分0.66％，粗纤维0.91％，另还含苹果酸，维生素B1，维生素B2，硫胺素，核黄素，抗坏血酸，胡萝卜素等。据许多医药史书记载，桑葚味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾，熄风滋液，黑发明目，利关节，解酒，祛病延年的功效。现代医学对桑葚进行药理、药理、毒理测试的结果也表明，它能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抵抗能力，延缓或防止疾病的生成，以及提高肌体的免疫功能等。现已被卫生部例为‘既是食品又是药品’的农产品之一。

目前的果酒都是传统的发酵工艺进行制作，酒比较浑浊，品质不高，同时在酒里面也没有桑葚的果粒，如果喝酒时能吃到桑葚的果粒，无论是在视觉、味觉上都会带来不一样的感受。

发明内容

为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种口感、品质更高，且酒中含有桑葚颗粒的桑葚果粒酒的制备工艺。

一种桑葚果粒酒的制备工艺，按以下步骤进行：

（1）糯米蒸熟加甜酒曲密封糖化为糖化汁备用；

（2）制备桑葚果粒:

将桑葚果粒置于重量比1.5倍质量分数为0.3%氯化钙的溶液中，控温38℃下浸泡30min，无菌水冲洗，得到硬化的果粒。

（3）制备发酵醪：

（3.1）将桑葚，捣碎，得到果肉混合桑葚汁；

（3.2）向果肉混合桑葚汁添加步骤（1）制得的糯米糖化汁，使糖度达到22%，添加偏重亚硫酸钾0.05g/L放置24h以上；

（3.3）用柠檬酸调整果肉混合桑葚汁酸度达到6-8g/L；

（4）发酵：

（4.1）将安琪葡萄酒用活性干酵母活化，按0.4%比例添加到发酵醪中，25～26℃主发酵7天以上；

（4.2）对发酵后的发酵醪进行过滤，取滤液17℃后发酵30天得到原酒；

（5）澄清

（6）按原酒：桑葚果粒质量比为10-25：1将果粒加入到原酒中；加入添加糖、酸并进行过滤再与果粒混合灭菌得到成品。

上述步骤（1）中糖化汁由糯米浸泡12～24h→清水淋洗→蒸熟，冷却至30～34℃→加0.4%甜酒曲，加适量冷开水混匀→30℃密封糖化24-36h→纱布过滤、榨汁巴氏消毒得到。

上述步骤（2）中桑葚果粒以新鲜桑葚果为原料，以剪切捣碎的方式制作果粒，颗粒大小主要控制在0.35-0.78cm范围内.

上述步骤（6）的过滤采用粗-精循环过滤法，其方法为用豆包布进行过滤保留果粒，滤液用硅藻土过滤机精滤，用滤液反复洗果粒，并用豆包布过滤，最后得到既含有果粒，又使得酒液澄清的果粒原酒。由于加入果粒含有糖，仍进行发酵，并且小的颗粒会发生沉淀，采用粗-精循环过滤法，其方法为用豆包布进行过滤（保留果粒），滤液用硅藻土过滤机精滤，用滤液反复洗果粒，并用豆包布过滤，最后得到既含有果粒，又使得酒液澄清的果粒原酒。

有益效果：本发明经特殊工艺发酵，发酵过程中以糖化糯米作为糖度的调节剂；在发酵后期加入果粒进行二次发酵；二次发酵液采用粗-精循环过滤法进行过滤；生产出来的桑葚果粒酒品质更高、口感更好，酒中含有桑葚颗粒，无论在观感和口感上都提高了整个果酒的档次。

具体实施方式

实施例1

一种桑葚果粒酒的制备工艺，按以下步骤进行：

（1）糯米蒸熟加甜酒曲密封糖化为糖化汁备用；

（2）制备桑葚果粒:

将桑葚果粒置于重量比1.5倍质量分数为0.3%氯化钙的溶液中，控温38℃下浸泡30min，无菌水冲洗，得到硬化的果粒。

（3）制备发酵醪：

（3.1）将桑葚，捣碎，得到果肉混合桑葚汁；

（3.2）向果肉混合桑葚汁添加步骤（1）制得的糯米糖化汁，使糖度达到22%，添加偏重亚硫酸钾0.05g/L放置24h以上；

（3.3）用柠檬酸调整果肉混合桑葚汁酸度达到6-8g/L；

（4）发酵：

（4.1）将安琪葡萄酒用活性干酵母活化，按0.4%比例添加到发酵醪中，25～26℃主发酵7天以上；

（4.2）对发酵后的发酵醪进行过滤，取滤液17℃后发酵30天得到原酒；

（5）澄清