[发明专利]木瓜酒及其制作方法

说明书

技术领域

  本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种木瓜酒及其制作方法。

背景技术

木瓜（Chaenomeles speciosa）属热带水果番木瓜科，被称为“百益果王”，是一种营养丰富的天然植物水果，盛产于亚热带地区，木瓜的果实中含有多种微量元素及维生素，具有抗肿瘤及强烈抗癌细胞、抗菌、抗寄生虫作用，能帮助蛋白消化，增进吸收，治疗慢性消化不良及胃炎。

现阶段由于木瓜种植地区很大，在木瓜集中上市期间，人们需将其晾晒成木瓜干来贮存，经济效益下降。后将木瓜进行深加工，改变木瓜生产方式单一的模式，以木瓜为原料发酵而成的新型保健饮品—木瓜酒，与通常的果酒相比，保持了水果特有的果香，味道更柔和，通过现代发酵技术生产的木瓜酒，由于生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度的快速提取，富含维生素、微量元素等营养成分，兼有木瓜和果酒的保健功能。

目前果酒的研制与生产中，使用的酵母基本上是酿酒活性干酵母或葡萄酒活性干酵母。酵母菌性能的好坏、副产物的多少直接影响果酒的口感和风味，果酒生产者通常考虑的是，酵母可靠的生长和发酵性能，不产生明显的异味，发酵后期有较好的凝聚性，能产生必须的香气成分，能有效地使酒中各种化学成分平衡。

传统的配制方法是直接用木瓜加白酒浸泡而成，存在的缺陷是酒体不丰满，口感清淡，透明度差，木瓜中的有效成分得不到充分利用，一般人饮后容易上头，出现口干现象，同时，浸泡酒在短期易出现沉淀，影响酒体的感官质量，这已成为限制木瓜酒发展的一大难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、安全性能高、成本较少并且口感极佳的木瓜酒，公开一种木瓜酒及其制作方法。

 本发明提供的木瓜酒，由如下重量份的原料制成：木瓜80~120份，碳源物质20~35份，饮用水5~20份，酵母菌3~15份；

所述的碳源物质选自蔗糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖和麦芽糖的一种或几种；

所述酵母菌包括酵母菌母液和酵母菌添加液，酵母菌母液包括大米5000份和酒曲50份，酵母菌添加液包括蜂蜜2~5份、葡萄糖1~3份和纯净水3~10份；

所述的酒曲选自麦曲、小曲、红曲、大曲中的一种或几种；

所述木瓜酒的制作步骤如下：

1）酵母菌制备：

a．酵母菌母液的制作方法为：大米加水浸泡30~60min，加水的量以淹没过米2~3cm，蒸熟或煮熟，铺开冷却，冷却时喷洒1~5份饮用水，待温度冷却至室温，加入酒曲，与大米拌匀，装入发酵缸中密封发酵5~10天；

b．酵母菌添加液的制作方法为：将以上所述的蜂蜜、葡萄糖和纯净水装入发酵缸混合，常温下密闭发酵5~7天，制备得酵母菌添加液；

c．混合：将酵母菌母液和酵母菌添加液混合均匀并活化，获得本发明酵母菌；

2）木瓜汁制备：

a．选取新鲜成熟、无病虫、无烂果的木瓜果实，清洗干净，沥干水分，削皮；

b．木瓜斩半，取出木瓜籽，将木瓜切成0.3~0.8cm的薄片； 

c．切成薄片的木瓜中加入碳源物质和4~15份饮用水，将木瓜捣碎，榨成汁，得木瓜汁；

3）发酵：

a．前发酵：将2）步骤获得的木瓜汁和1）步骤获得的已活化的酵母菌混合均匀，进行发酵，调节体系的pH值为3.0~4.5后进行初级发酵，密封发酵7~10天，保持发酵缸的温度在25~30℃，间隔2~3天搅拌一次，搅拌均匀，发酵结束后过滤，滤渣为酵母渣，滤液为初级发酵液；

b．后发酵：将前发酵获得的初级发酵液放入发酵缸中密封发酵30~40天，保持发酵缸的温度在18~25℃条件下，发酵结束后过滤，得到滤液为次级发酵液；

c．陈酿：将后发酵获得的次级发酵液放入发酵缸中密封陈酿3~5个月，保持发酵缸内温度在15~20℃，酒渣自然下沉澄清，得到橙黄色木瓜酒；

4）杀菌装瓶：

将上述获得的木瓜酒在65~80℃杀菌，保持10~15min，杀菌结束后，待自然冷却至常温，装瓶入库。

以上所述酵母菌的活化步骤是将酵母菌母液和酵母菌添加液充分混合，密封发酵12~24h，即得活化酵母菌。

以上所述前发酵的酵母渣可以循环使用，酵母渣作为下一次木瓜酒发酵的活化酵母菌。

以上所述的饮用水是水加热至95~100℃，保持2~5min，待温度自然冷却至室温，作为木瓜酒制作方法中的水源。