[发明专利]一种芹菜酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明提供了一种芹菜酸奶及其制作方法，具体是指一种以开菲尔粒或其发酵液以及酸奶基础菌种混合发酵制作芹菜酸奶的方法及所制备得到的芹菜酸奶，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

酸奶（酸乳，yoghurt）分为纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳。其中，果料酸乳是指用80%以上乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，接种发酵菌种发酵并在发酵前或后添加调味剂、果蔬、谷物等其它原料制成的产品。果料酸乳由于具有酸奶及果蔬的丰富营养，且口味、品种多样，越来越受到消费者的青睐。

芹菜，是一种我国普遍栽培的蔬菜，为伞形科植物芹菜Otnanthe Ljavanica(B.)DC.的茎叶。芹菜中含有丰富的维生素、有机酸、纤维素类等成分。研究表明，芹菜具有清热除烦、平肝降压、利水消肿、镇静安神等功效，芹菜也是一种理想的绿色减肥食品。

将芹菜与酸奶相结合生产芹菜酸奶，产品将兼有芹菜和乳酸菌饮料的双重保健作用，营养成分比普通酸奶大大提高。目前已有芹菜酸奶的研究报道。例如：“芹菜酸奶的研制”（马俪，吴彩娥，高琴玲，刘润生，《山西农业大学学报》1999年04期）公开了一种芹菜酸奶的制作方法，其中是在酸奶工艺基础上，将芹菜汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得产品，该文献主要从芹菜汁在牛乳中的添加比例、乳酸菌接种量、蔗糖添加量等方面经正交试验确定芹菜酸奶发酵的最优工艺条件，结果表明：芹菜汁添加量为8%，保加利亚扎杆菌和嗜热乳酸性球菌（1：1）添加量为2%，蔗糖添加量为7%，可制得质地细腻、风味优良的芹菜酸奶。“芹菜大豆酸奶的研制”（代永刚，吴琼，南喜平，《饮料工业》2003年第6期）公开了一种芹菜大豆酸奶的制作方法，其中以芹菜和大豆为原料，在豆乳中加入芹菜汁，再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵，用正交试验得出最佳配料组合，结果表明芹菜汁添加量为8%，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）添加量为4%，白砂糖添加量为7%，稳定剂用量为0.13%，在43℃条件下发酵4～5h，可制得风味、口感俱佳的芹菜酸豆奶。

上述芹菜酸奶中，芹菜汁（由于芹菜本身难以直接打浆，所述芹菜汁通常是由新鲜芹菜经与水1:1～1.5混合打浆制得）的添加量在8%左右，据了解目前芹菜酸奶产品中芹菜汁的添加量均不超过10%，主要是因为芹菜汁的添加量增多，芹菜中的大分子物质、有机酸、纤维素类等会影响酸奶菌种的正常发酵，会与酸奶中的其他组分的相互作用变得不协调，以致形成一些颗粒机构，从而影响酸奶的气味、滋味和组织状态。这些问题通过增加发酵剂的添加量并得不到解决，且增加发酵剂的添加量对提高芹菜酸奶中芹菜含量的作用也不明显，如何提高芹菜酸奶中芹菜的添加量是现有芹菜酸奶的一个技术难题。

常规的酸奶发酵菌种包括具有协同共生作用的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），本领域中通常称嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为酸奶的基础菌种。上述芹菜酸奶的相关研究中即是采用这两种基础菌种进行发酵，但研究表明，这两种乳酸菌经受不住胃酸及胆汁的杀伤作用，在肠道中的存活数量很少。

开菲尔粒（kefir粒）是一种发酵乳菌种，其是呈颗粒状的复杂的微生物共生体系。开菲尔粒中有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物，这些菌种经过长期的相互适应作用形成了复杂的菌相，在发酵过程中产生酒精、乳酸、醋酸，使发酵乳具有独特发酵风味和口感。目前国内外许多实验室对开菲尔粒及其发酵液进行了大量的相关研究。开菲尔粒或其发酵液作为种菌的应用一般都是独立发酵，还没有相关研究将开菲尔粒或其发酵液再进一步与其他发酵剂混合发酵。经查，也未发现将开菲尔粒或其发酵液用于制作芹菜酸奶的研究报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种芹菜酸奶，其原料组成中含有较多的芹菜汁，且该酸奶具有良好的风味口感和稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种所述的芹菜酸奶的制作方法。

本案发明人在研究中发现，将开菲尔菌种（开菲尔粒或其发酵液）与常规的酸奶基础菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）按照特定比例混合使用进行芹菜酸奶的发酵，可以解决传统芹菜酸奶中芹菜添加量受限的问题，从而研发出了本发明的芹菜酸奶及其制作方法。

一方面，本发明提供了一种芹菜酸奶，该芹菜酸奶是以牛乳为主原料、添加芹菜汁、接种发酵剂发酵而制成。据本发明的优选的具体实施方案，以该芹菜酸奶的总重量计，其原料组成中包括：

芹菜汁11%～18%；