[发明专利]一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用

说明书

1、背景技术：

酸奶是一种含有活性益生菌的乳制品，酸奶在贮存、运输、销售过程中，活性益生菌仍会缓慢生长繁殖，代谢产酸，使酸奶的pH继续下降，出现消费者不可接受的酸味，这种现象称作酸奶后酸化。 

控制酸奶后酸化，便可以适当并延长酸奶的货架期。目前酸奶后酸化的防治方法有：生物育种、调整菌种添加比例，以及添加细菌素nisin。生物育种是指利用诱变育种和基因工程等技术，选育在酸奶发酵时产酸快，而在冷藏时产酸少或者不产酸的菌株，然而这种方法选育周期长，成功率不高，目前并未取得突破性成果。另一方面，调整发酵剂菌种的添加比例可以在一定程度上抑制后酸化，但效果并不理想且难于控制。添加nisin是目前抑制酸奶后酸化的最好办法，然而nisin作为食品防腐添加剂，其应用受到严格的监控与限制，因此，随着大众食品安全意识的提升和国家对食品添加剂控制程度的加强，添加nisin并不是抑制酸奶后酸化的最佳方案。因此亟需寻找更为安全有效的抑制酸奶后酸化的方法。 

双歧杆菌是人体肠道内的优势菌群，具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能等多种促进人体健康的作用。某些双歧杆菌在代谢过程中，可通过核糖体机制合成的一类具有抑菌活性的蛋白或多肽类物质，被称为双歧杆菌细菌素。双歧杆菌细菌素，是一种多肽物质，可以被人体内的酶消化，食用安全性较高。双歧杆菌细菌素可以对多种乳酸菌、革兰氏阳性病原菌有良好的抑制作用。目前，对于产细菌素的双歧杆菌及其所产细菌素的报道为数不多。在国内外的研究及专利中，并没有将产细菌素双歧杆菌应用于抑制酸奶后酸化的报道。 

2、发明特点： 

本发明所采用的动物双歧杆菌乳亚种L-SN（Bifidobacterium animalis subsp.lactis L-SN），保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏日期为2013年6月19日，保藏号为CGMCC7763。L-SN可产双歧杆菌细菌素，细菌素最佳生产条件为初始pH6.5,，30℃厌氧培养至16h，以植物乳杆菌Pl2（Lactobacillus plantarum Pl2）为指示菌，所产细菌素抑菌圈直径达到15.7mm/100ul培养液。该细菌素对酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，食源性病原菌金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌有显著地抑制效果。将L-SN添加于酸奶中，能有效抑制后酸化，使酸奶在20d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH4.1～4.2、活菌数≥10⁶CFU/ml，并能显著提高酸奶的持水力和黏度，赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态。 

3、本发明所提供的一株产细菌素双歧杆菌及其在抗酸奶后酸化中的应用，包括以下步骤： 

3.1双歧杆菌L-SN的鉴定 

3.1.1形态学鉴定 

将双歧杆菌L-SN在MRS厌氧管中滚管后，37℃培养20h观察单菌落形态，如图1所示，继续培养至24h后进行革兰氏染色，光学显微镜观察记录菌体形态，如图2所示。 

3.1.2生理生化鉴定 

参照凌代文的《乳酸菌细菌分类鉴定及实验方法》进行糖醇发酵试验及特异性酶F6PPK试验，结果如表1所示,初步鉴定菌株L-SN为动物双歧杆菌（Bifidobacterium animails）。 

表1菌株L-SN生理生化试验结果 

Table.1Microbiological identification of strain L-SN 

注：+表示阳性，-表示阴性。 

3.1.316S rRNA鉴定