[发明专利]一种酒香味咖啡豆的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种具有柔和的酒香味的咖啡豆的生产方法。

背景技术

咖啡是世界三大饮料之一，不仅具有提神醒脑的作用，还有预防癌症、帮助消化、减少胆固醇、去除口腔异味、减肥、抗衰老的功效，受到世界各国人民的欢迎。我国云南省西部和南部的广大丘陵地区，土壤肥沃、日照充足，雨量丰沛，昼夜温差大，是世界上高品质的小粒咖啡种植基地，近年来咖啡豆的产量逐年增加，质量也得到较大地提升，但仍存在着采收不规范、加工粗放、产品种类单一，咖啡质量不稳定的问题，使产出的咖啡豆难以实现应有的经济价值和市场竞争力。因此，开发一种新的咖啡豆精加工方法，丰富咖啡豆工业加工原料的种类，对于提高咖啡的附加值，增加咖啡产业的经济效益都具有十分重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有柔和的酒香味的咖啡豆的生产方法。

本发明的目的是这样实现的，包括脱皮、发酵、干燥、脱壳工序，具体包括以下步骤：

A、脱皮：将咖啡鲜果采用机械法脱皮；

B、发酵：将脱皮后的咖啡果与占其重量3~6%的发酵菌剂拌匀，在25~45℃下发酵24~72h，清水漂洗1~3次，再置于清水中浸泡发酵12~24h；

C、干燥：将发酵后的咖啡果采用自然法和/或机械法干燥至含水率低于13%；

D、脱壳：将干燥后的咖啡果采用机械法脱壳，即得酒香味咖啡豆。

采用本发明所述的生产方法制备的咖啡豆具有柔和的酒香味，丰富了咖啡豆工业加工原料的种类，填补了市场空白。所述方法工艺简单、发酵周期短、生产效率高，同时克服了传统咖啡豆加工生产中，随着发酵时间的延长发酵环境改变，微生物活性降低，从而导致发酵不彻底的技术难题，强化了咖啡豆的酒香风格，且对咖啡豆表面的果胶质及残余果肉清除彻底，保证了咖啡豆的品质，具有较好的市场推广价值。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换，均落入本发明的保护范围。

本发明所述酒香味咖啡豆的生产方法，包括脱皮、发酵、干燥、脱壳工序，具体包括以下步骤：

A、脱皮：将咖啡鲜果采用机械法脱皮；

B、发酵：将脱皮后的咖啡果与占其重量3~6%的发酵菌剂拌匀，在25~45℃下发酵24~72h，清水漂洗1~3次，再置于清水中浸泡发酵12~24h；

C、干燥：将发酵后的咖啡果采用自然法和/或机械法干燥至含水率低于13%；

D、脱壳：将干燥后的咖啡果采用机械法脱壳，即得酒香味咖啡豆。

步骤A所述的脱皮，机械法指的是用脱皮机或碾米机脱皮。

所述脱皮机优选Penagos脱皮机或Pinhalevse脱皮机。

步骤B所述的发酵菌剂中的活菌数为1.6~2.0×10⁸个/ml。

步骤B所述的发酵菌剂可以为酿造酵母菌中的任一种或几种，或者酿造酵母菌与高聚糖降解菌中的任两种或几种。

所述的酿造酵母菌可以是酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、东方伊萨酵母菌（Issatchenkia orientalis）、异常毕赤酵母菌（Pichia anomala）、扣囊覆膜酵母菌（Saccharomycopsis fibuligera）、毕赤酵母菌（Pichia fermentans）、阿萨希毛孢子菌（Trichosporon asahii）、粉状毕赤酵母菌（Pichia farinosa）、毕赤酵母菌（Pichia membranifaciens）或卢西坦棒孢（Clavispora lusitaniae）中的任一种或几种。

所述的高聚糖降解菌可以是木霉属（Trichodemasp.）、根霉属（Rhizopussp.）或曲霉属（Aspergillussp.）中的任一种或几种。

所述的酿造酵母菌优选自酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）、东方伊萨酵母菌（Issatchenkia orientalis）或异常毕赤酵母菌（Pichia anomala）中的任一种或几种。