[发明专利]一种新鲜干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种新鲜干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

（1）将乳清于96～98℃进行2～3min的热处理后，将变性的乳清蛋白富集，得干物质为10～12%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；

（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于94～98℃进行4～10min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；

（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种乳酸菌发酵剂，混合均匀后发酵至pH值为5.4～5.5时加入0.002‰～0.005‰的凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块，所述千分比为凝乳酶占处理乳总量的质量千分比；

（4）切割步骤（3）所得的凝乳块，将体系以1～2℃/min的速度升温至52～55℃，并于52～55℃进行3～5min热处理，然后将体系以0.3～0.5℃/min的速度升温至58℃～60℃，并于58℃～60℃进行1～2min的热处理，再将体系冷却至20～22℃后排乳清，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳清由下述制备方法制得：将原料乳按照步骤（2）的热处理方式，以及步骤（3）和步骤（4），经过所述排乳清，得到乳清。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述的步骤（1）之前还包括所述的乳清的制备步骤：将原料乳按照步骤（2）的热处理方式，以及步骤（3）和步骤（4），经过所述排乳清，得到乳清。

4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的变性的乳清蛋白富集为以超滤法获得包含乳清蛋白的乳清浓缩液。

5.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的原料乳为全脂乳和/或脱脂乳；步骤（2）中所述冷却为冷却至28℃～34℃。

6.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）为将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于96～97℃进行4～6min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比。

7.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述凝乳酶的添加量为0.003‰-0.004‰；所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶或微生物凝乳酶，较佳的为凝乳酶Fromase750XLG；所述的乳酸菌发酵剂选自乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种，较佳的为科汉森公司商品名是R-704的发酵剂、丹尼斯克公司商品名是MM100的发酵剂和帝斯曼公司商品名是LL-50的发酵剂中的任一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的用量为每1000重量份原料乳中接入0.01～0.03重量份乳酸菌发酵剂，较佳的为0.02重量份发酵剂；所述发酵的温度为28℃～34℃。

8.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，在步骤（4）所述的排乳清之后，还包括向排乳清所得的干酪中拌入盐和/或其它调味料，然后进行灌装。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述盐的添加量为0.8‰～2‰，较佳的为1.0‰；所述千分比为所述盐占步骤（4）所述排乳清所得的干酪的质量千分比；所述调味料的添加量为0.5%～5%，较佳的为1%～2%，所述百分比为所述调味料占步骤（4）所述排乳清所得的干酪的质量百分比。

10.如权利要求1～9任一项所述制备方法制备而得的新鲜干酪。