[发明专利]一种新鲜干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新鲜干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种浓缩的乳制品，它以乳为原料，通过将乳凝结，切割，排出乳清，得到以酪蛋白为主的干酪产品。干酪浓缩了乳中的大部分精华成分，比如乳钙，其营养价值非常高。乳中的主要蛋白质包括酪蛋白与乳清蛋白，酪蛋白一般都被保留在干酪中，但是乳清蛋白在加工过程中往往随着排乳清而流失。乳清蛋白是一种高营养价值蛋白，其蛋白质功效比、生物学价值和蛋白净利用率都高于酪蛋白。

为了增加干酪产品中乳清蛋白的含量，曾有人尝试将乳清蛋白收集后回添到牛乳或半成品干酪中，以提高产品的产率（以蛋白质计），但回添乳清蛋白会导致排乳清过程中干物质和蛋白质的损失增加，引起产品变色，还会导致产品质构松弛，持水量较多，以及在储藏后期乳清析出等质量缺陷，同时对口感也有一定的影响。因此，目前本领域尚缺乏在干酪中有效利用乳清蛋白的技术，同时也缺乏乳清蛋白得到有效利用的干酪产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前缺乏在干酪中有效利用乳清蛋白的技术，同时也缺乏乳清蛋白得到有效利用的干酪产品的现状，而提供一种新鲜干酪及其制备方法。本发明改变了目前在天然干酪中纯以酪蛋白为主、乳清蛋白含量低的现状，解决了在干酪中添加乳清蛋白引起的生产过程中诸多的问题，提供了一种营养均衡、口感与质地良好的含乳清蛋白的新鲜干酪。

本发明的干酪属于天然新鲜、酸凝干酪。按照普通新鲜干酪的工艺，仅仅在乳中添加排乳清过程中回收的乳清蛋白，这些乳清蛋白依然会在排乳清的过程中大量损失，甚至会加重干物质的流失，得到的成品质地松散，含水较多易析出乳清，容易腐败，口感上也不佳。本发明在经过大量的实验研究后，最终通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供的技术方案之一是：

一种新鲜干酪的制备方法，其包括如下步骤：

（1）将乳清于96～98℃进行2～3min的热处理后，将变性的乳清蛋白富集，得干物质为10～12%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；

（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于94～98℃进行4～10min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；

（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种乳酸菌发酵剂，混合均匀后发酵至pH值为5.4～5.5时加入0.002‰～0.005‰的凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块，所述千分比为凝乳酶占处理乳总量的质量千分比；

（4）切割步骤（3）所得的凝乳块，将体系以1～2℃/min的速度升温至52～55℃，并于52～55℃进行3～5min热处理，然后将体系以0.3～0.5℃/min的速度升温至58℃～60℃，并于58℃～60℃进行1～2min的热处理，再将体系冷却至20～22℃后排乳清，即得。

本发明中，步骤（1）中所述的乳清为本领域常规所述，一般在制备干酪过程中由排乳清过程所得到的乳清，包括酶凝干酪工艺与酸凝干酪工艺得到的乳清均可使用，其中较佳的为酸凝干酪工艺得到的乳清。其中，特别优选，所述的乳清由下述制备方法制得：将原料乳按照本发明步骤（2）的热处理方式，以及步骤（3）和步骤（4），经过所述排乳清，得到乳清。因此，在所述的步骤（1）之前还优选包括，前述的乳清的制备步骤。

本发明上述优选得到乳清的过程与前述由乳清制备干酪的过程，可作为一个完整的流程，其中优选得到乳清的过程能够生产常规新鲜干酪，而由乳清制备干酪的过程得到本发明的新鲜干酪，由此实现充分利用整个工艺流程中的蛋白质，提高了蛋白质的回收率和产率，其作为一个完整的工艺流程整体上极大地提高了干酪的生产率，特别适合于工业化生产。

本发明中，步骤（1）中所述的热处理采用本领域常规的杀菌器或灭菌锅进行处理。

本发明中，步骤（1）中所述的变性的乳清蛋白富集为本领域常规的技术，如采用离心过滤法或超滤法，本发明优选以超滤法获得包含乳清蛋白的乳清浓缩液，即使用本领域常规的超滤设备排除乳清中多余的水，从而得到干物质为10～12%的乳清浓缩液。

本发明中，步骤（2）较佳地为将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于96～97℃进行4～6min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比。所述的热处理温度和时间是通过大量实验得到的，其有助于乳清变性以提高产率，但又不影响颜色和口感。