[发明专利]地牯牛的腌制方法

权利要求书

1.地牯牛的腌制方法，其特征在于具体步骤如下：

⑴清洗分级：将地牯牛采挖后放在阴凉处并于24小时内用清水直接清洗，然后按照规格分级整理；

⑵烫漂：将清水烧沸，然后放入地牯牛，保持水温为100℃，并延续4-6分钟；

⑶水冷：将地牯牛取出并立即放入温度在5℃-20℃之间的清水中，直到地牯牛的温度低于30℃；

⑷沥水：将地牯牛取出沥干表面水分；

⑸预腌：将清水烧沸冷却，加入食盐，使盐水浓度为9%-10%；将晾干后的地牯牛没入食盐水水面5cm以下，并保持24小时；

⑹清洗选料：去净异物、杂质以及带黄斑、病斑、黑斑、虫眼和烂疤的地牯牛，用清水冲洗干净，沥干水份后入库泡制；

⑺预备腌制液：取使用过的未变质的陈泡液倒入大坛中，然后将清水烧沸冷后却得到的冷沸水倒入坛中，直到冷沸水与陈泡液的混合液占大坛容积的22%-25%，然后加入食盐，使混合液的食盐浓度为6.5%-7.5%，然后再按照混合液的重量比加入高粱酒1%-1.5%，白砂糖2%-2.5%，野山椒或红辣椒8%-10%，生姜1.2%-1.5%，山奈1.2%-1.5%，桂皮1.2%-1.5%，大蒜1.2%-1.5%，八角0.2%-0.5%，花椒1.2%-1.5%，茴香1.2%-1.5%，将PH值控制在3.0-4.4的范围内；

⑻装坛：将预腌后的地牯牛放入坛中，并使地牯牛没入腌制液液面5cm以下，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面2-5cm，将坛口密封；    

⑼泡制管理：每隔两天，对泡菜坛PH值及盐度进行检测，控制PH在4-7范围内、盐度5%-7%范围内；当泡菜坛生花生膜时，立即更换泡制液；

发酵：保持大坛外环境温度在5℃-25℃之间，将地牯牛在坛内发酵3-8天；发酵时间根据腌制液中陈泡液的含量决定，陈泡液含量多的发酵时间短；

配汤料：将清水煮沸，在沸水中加入5%的白糖调制成汤料，再冷却，加入乳酸调整ph在6-6.5的范围内，将腌制好的地牯牛放入汤料中；

⑽装袋入库：将地牯牛连同汤料一起按规格计量均匀，装入包装容器中，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10-20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库。