[发明专利]地牯牛的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡菜的腌制方法，特别是一种地牯牛的腌制方法。

背景技术

地牯牛植株性味甘平，入肺、脾经，有润肺益肾、滋阴补血的功能。可治疗气喘、肺虚咳嗽、肾虚腰痛、淋巴结核、肺结核咯血等病症。我国自古栽培，分布在南北各地。地牯牛属唇形科水苏属中能形成地下块茎的一年生草本植物。浅根性，根长不过10厘米。地上茎直立，接触地面部分，节节生不定根，萌蘖性强。地下部分发生匍匐茎，顶端膨大形成蚕蛹状块茎。地牯牛含水分60.8%， 蛋白质4.1%， 脂肪0.3%，碳水化合物23.0%，粗纤维1.6%。地牯牛的块茎肉质脆嫩，可制蜜饯，酱渍、腌渍品。经加工腌渍后含氨基酸0．18% 以上、糖分10% 左右。

地牯牛不但营养丰富，而且有特殊的香味，质柔软味淡薄，熟食面软，加工后质脆嫩，颜色洁净，形状美观，是佐餐之佳品；但是地牯牛不易保存，容易变质腐烂，为了延长其保质期，民间常常用来制作泡菜，但是时间长了还是容易变黄发黑，质地发软，失去大量营养成分。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，用正面、简洁的语言反映要解决的技术问题，然后说明解决效果。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种地牯牛的腌制方法，其特征在于具体步骤如下：

⑴清洗分级：将地牯牛采挖后放在阴凉处并于24小时内用清水直接清洗，然后按照规格分级整理。

⑵烫漂：将清水烧沸，然后放入地牯牛，保持水温为100℃，并延续4-6分钟。

⑶水冷：将地牯牛取出并立即放入温度在5℃-20℃之间的清水中，直到地牯牛的温度低于30℃。

⑷沥水：将地牯牛取出沥干表面水分。

⑸预腌：将清水烧沸冷却，加入食盐，使盐水浓度为9%-10%；将晾干后的地牯牛没入食盐水水面5cm以下，并保持24小时。

⑹清洗选料：去净异物、杂质以及带黄斑、病斑、黑斑、虫眼和烂疤的地牯牛，用清水冲洗干净，沥干水份后入库泡制。

⑺预备腌制液：取使用过的未变质的陈泡液倒入大坛中，然后将清水烧沸冷后却得到的冷沸水倒入坛中，直到冷沸水与陈泡液的混合液占大坛容积的22%-25%，然后加入食盐，使混合液的食盐浓度为6.5%-7.5%，然后再按照混合液的重量比加入高粱酒1%-1.5%，白砂糖2%-2.5%，野山椒或红辣椒8%-10%，生姜1.2%-1.5%，山奈1.2%-1.5%，桂皮1.2%-1.5%，大蒜1.2%-1.5%，八角0.2%-0.5%，花椒1.2%-1.5%，茴香1.2%-1.5%，将PH值控制在3.0-4.4的范围内。

⑻装坛：将预腌后的地牯牛放入坛中，并使地牯牛没入腌制液液面5cm以下，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面2-5cm，将坛口密封。    

⑼泡制管理：每隔两天，对泡菜坛PH值及盐度进行检测，控制PH在4-7范围内、盐度5%-7%范围内；当泡菜坛生花生膜时，立即更换泡制液。

发酵：保持大坛外环境温度在5℃-25℃之间，将地牯牛在坛内发酵3-8天；发酵时间根据腌制液中陈泡液的含量决定，陈泡液含量多的发酵时间短。

配汤料：将清水煮沸，在沸水中加入5%的白糖调制成汤料，再冷却，加入乳酸调整ph在6-6.5的范围内，将腌制好的地牯牛放入汤料中。

⑽装袋入库：将地牯牛连同汤料一起按规格计量均匀，装入包装容器中，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10-20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库。

所述的清水指井水或山泉水。

在本发明方法中，首先保证地牯牛在采挖后24小时内即开始加工，可以使地牯牛内本身所含有的养分不流失，更好地保持原有风味；将地牯牛直接进行烫漂和水冷，使其升温和降温的过程迅速避开45℃-75℃的温度区间，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，确保地牯牛保持原有颜色；采用陈泡液并添加高粱酒可以使腌制后的地牯牛口味更加醇厚，并加快腌制速度；在腌制液中采用野山椒、生姜、山奈、桂皮、大蒜、八角、花椒和茴香不仅是为了调整口味，更重要的是采用天然物料通过适当的配比可以有效地延长地牯牛腌制品的保质期；方法中只采用井水或山泉水不仅可以保证地牯牛的风味，还可以有效维护腌制微环境，保证腌制过程的正常进行；经过这样加工的地牯牛形态饱满、晶莹剔透、香醇醉心、清脆爽口。

具体实施方式