[发明专利]果蔬发酵液、果蔬发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果蔬发酵液、果蔬发酵饮料及其制备方法，属于食品与生物技术领域。

背景技术

果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，并且保留了果蔬原料的营养成分，尤其是含有天然抗氧化剂，能消除人体内有害的“自由基”。目前的果蔬汁饮料主要有普通果蔬汁饮料和通过微生物发酵制成的果蔬发酵饮料。其中果蔬发酵饮料在保留原果蔬汁营养成分的基础上，还含有多种益生菌发酵产物，并且风味独特，营养价值高，有利于人体消化吸收。

对果蔬汁进行微生物发酵的过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，经发酵得到的酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。

目前已经开发的果蔬发酵饮料，例如，发明专利CN201110263097.1中公开了以新鲜果蔬混合鲜榨汁并添加海洋鱼皮胶原肽作为发酵基质，利用乳酸菌和酵母菌对上述发酵基质进行分步发酵，最终制成天然果蔬发酵饮料。由于不同果蔬原料的营养成分和制备工艺的差异，所得到的果蔬发酵饮料的风味和营养健康效果并不相同。因此，结合果蔬原料自身及配伍的特性，开发不同特点的果蔬发酵饮料，不仅为消费者提供更多的选择，也为果蔬原料的深加工提供了广阔前景。

发明内容

本发明提供一种果蔬发酵液，选用特定种类的果蔬原料，并经合理配合和发酵，制备的果蔬发酵液具有多种对人体有益的营养成分，可以作为生产酵素饮料的基础原料。

本发明还提供上述果蔬发酵液的制备方法，针对所选择的果蔬原料的性质确定相应的制备工艺，从而提供具有营养健康效果的发酵液。

本发明还提供一种果蔬发酵饮料及其制备方法，使用上述果蔬发酵液作为主要原料，并复配多种功能辅料，制备的果蔬发酵饮料含多种营养素，对人体具有营养健康效果。

本发明提供一种果蔬发酵液，是将果蔬原料的酶解液经复合乳酸菌发酵而得到，其中，基于质量配比，所述果蔬原料的组成为：水萝卜1-2份、黄萝卜3-4份、胡萝卜3-4份、黄瓜1-2份、西红柿2-3份、小油菜0.05-0.1份、小白菜0.05-0.1份、青笋0.5-1份、紫甘蓝1-2份、包菜1-2份、生菜0.5-1.5份、油菜0.05-0.1份、茼蒿1-2份、茭瓜1-2份、芹菜0.5-1份、平菇0.5-1.5份、香菇0.5-1.5份、大白菜0.5-1份、青萝卜1.5-2.5份、山药0.5-1份、盘菜0.1-0.5份、花椰菜0.05-0.1份、佛手瓜0.1-0.5份、芫荽0.05-0.1份、梨2-3份、苹果1.5-2.5份、红提子0.5-1份、橘子0.1-0.8份、吊瓜1.5-2.5份、绿葡萄0.1-0.5份、猕猴桃0.1-0.5份和干枸杞0.5-1份；所述复合乳酸菌包括等质量比的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌，且果蔬原料的酶解液在发酵前被灭酶。

本发明使用的干枸杞含水量可以为10-20%之间，除干枸杞外，本发明中使用的其他果蔬原料均为新鲜果蔬原料（直接采收使用或保鲜储存的原料）。

根据本发明提供的果蔬发酵液，可以是将果蔬原料经纤维素酶酶解得到的酶解液利用复合乳酸菌发酵而得到。

根据本发明提供的果蔬发酵液，经复合乳酸菌发酵的发酵液中还添加有麦芽糖醇和低聚半乳糖。

根据本发明提供的果蔬发酵液，其中果蔬原料的酶解液中，还添加有红糖5-8%、白砂糖5-8%和海洋鱼皮胶原肽粉2-3%，其添加量基于果蔬原料的酶解物料质量。

本发明还提供一种制备上述果蔬发酵液的方法，包括以下步骤：

将果蔬原料破碎至平均粒径为1-3mm后使用纤维素酶进行酶解，经灭酶获得所述果蔬原料的酶解液；

向所述酶解液中加入总量为3-5U/1000L的所述复合乳酸菌，在常温下，通常是15-25℃的温度下发酵，获得发酵液，为了获得更佳的口感和组成，发酵时间例如可以控制为35-45天；