[发明专利]一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法有效

专利信息
申请号: 201310293797.4 申请日: 2013-07-12
公开(公告)号: CN103349299A 公开(公告)日: 2013-10-16
发明(设计)人: 章建浩;刘瑶;刘桂超;李璨 申请(专利权)人: 南京农业大学
主分类号: A23L1/32 分类号: A23L1/32
代理公司: 南京天华专利代理有限责任公司 32218 代理人: 徐冬涛
地址: 211225 江苏省南京市溧*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 低盐 咸鸭蛋 动态 腌制 盐分 调控 方法
【说明书】:

技术领域:

发明涉及畜禽产品深加工技术领域,具体涉及一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法。

背景技术:

咸鸭蛋是我国传统特色蛋制品,深受消费者青睐。传统咸鸭蛋为满足消费者对蛋黄多出油的感官品质需求,通常采用高盐腌制液浸渍静态腌制方法,咸鸭蛋产品蛋黄出油一般使其含盐量超过1.35g/100g蛋黄,而此时蛋白盐分高达6~7g/100g蛋白,且蛋白脱水严重、质构发生变化,风味品质较差,不符合现代食品低盐健康消费理念;许多消费者为避免咸鸭蛋高盐对健康带来的影响仅食用蛋黄而弃蛋白;目前普遍采用的静态腌制方法无法解决传统咸鸭蛋产业的传统关键瓶颈问题。随着消费者对现代食品低盐健康消费理念日益关注,及低碳环保和绿色消费意识的逐渐提高,传统咸鸭蛋的高盐分及传统落后的生产方法和产品方式已不能满足消费者的需求。因此,对传统咸鸭蛋生产方法进行改进,采用新方法提高腌制速度,调控盐分分布,降低蛋白盐分含量,改善传统咸鸭蛋的风味品质,对推进传统咸鸭蛋产业采用大规模机械化生产方式具有十分重要的实际意义。

发明内容:

本发明的目的是针对咸鸭蛋生产周期长,产品蛋白盐分高,且蛋白脱水严重、质构发生变化,风味品质差,不符合现代食品低盐健康消费理念,提供一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现:

一种低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法,包括以下步骤:

1)将原料鸭蛋放入高盐腌制液中,采用气泵向高盐腌制液通气鼓泡并同时在超声波存在的条件下进行动态预腌制1~5小时;

2)将步骤1)得到的鸭蛋在高盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制25~35天;

3)将步骤2)得到的鸭蛋在低盐腌制液中采用气泵通气鼓泡的方式动态腌制使得到的鸭蛋蛋白含盐量降低至4.5g/100g蛋白以下。

所述的高盐腌制液的含盐量大于100g/LH2O,优选为150~220g/LH2O,最优选为180~200g/LH2O

所述的低盐腌制液的含盐量为40g/LH2O以下,优选为15~35g/LH2O

所述的步骤1)中原料鸭蛋与腌制液质量比为5:3~6,优选为5:4~5。

所述的步骤1)中动态预腌制时间为2~3小时。

所述的步骤1)、步骤2)和步骤3)中气泵排气量为1~6L/min,优选为3.5~5.5L/min。

所述的步骤3)中鸭蛋在低盐腌制液中的腌制天数为4.5~13.5天。

所述的步骤1)、步骤2)和步骤3)中动态腌制的温度为15~30℃。

本发明技术方案中气泵排气量为3.5~5.5L/min是以每1kg腌制液计。

本发明中的“动态腌制”是指在气泵和/或超声波存在的条件下腌制鸭蛋。

本发明定义含盐量g/LH2O表示每升水中的含盐质量;定义含盐量或含水分g/100g蛋白表示每100g蛋白中含有盐的质量或者含有水的质量;定义含盐量或含水分g/100g蛋黄表示每100g蛋黄中含有盐的质量或者含有水的质量。

采用本发明方法制备得到的鸭蛋蛋白和鸭蛋蛋黄中的含水量和含盐量的测量采用国标方法测量,盐分的测定采用国标号为GB/T12457-2008方法进行测量,水分的测定采用国标号为GB/T5009.3-2003方法进行测量。

本发明研究了高盐腌制的腌制天数、低盐腌制液的含盐量以及低盐腌制的时间对腌制鸭蛋的影响,采用了正交试验实验法,如表1、表2和表3所示。其中,表1中“A脱盐时机(天)”即为高盐腌制的腌制天数;“C脱盐时间(天)”即为低盐腌制的时间。

表1低盐咸鸭蛋动态腌制盐分调控方法正交试验设计

按照表1试验设计,先将原料蛋采用含盐量200g/LH2O的腌制液进行超声波协同气泡动态预腌制2小时(超声波频率40kHz,超声波功率密度20W/L,气泵排气量5.5L/min),然后在20±5℃条件下在高盐腌制液中采用气泵鼓泡动态腌制一段时间后,使用一定浓度的低盐腌制液继续鼓泡动态腌制进行脱盐,脱盐时机、低盐腌制液含盐量和脱盐时间按表1设计。

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